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DOC - DPR 16/12/1982
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
Questo formaggio prende il nome dall’omonima città situata nella
piana cuneese, che ne era il principale mercato, nel passato.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della provincia di Cuneo. La zona di
stagionatura comprende, oltre all’intero territorio della
provincia di Cuneo, anche il comune di Villafranca Piemontese in
provincia di Torino.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso pressato. Il disciplinare di produzione
prevede due tipologie: il Bra tenero e quello duro, a seconda
della durata del periodo di stagionatura. La pasta è
moderatamente consistente ed elastica ed ha piccolissime
occhiature appena visibili e non troppo diffuse. Nella varietà
tenera è di colore bianco o bianco avorio, mentre nella varietà
dura diviene giallo ocra imbrunito ed opaco. La crosta esterna
si presenta di colore grigio chiaro, elastica, liscia e regolare
nel Bra tenero; nel Bra duro, invece, diviene dura, consistente
, di colore grigio scuro. Le forme sono cilindriche a facce
piane con diametro di 30-40 cm, scalzo leggermente convesso di
7-9 cm ed hanno un peso compreso tra i 6 e gli 8 Kg. Al gusto
risulta moderatamente piccante e sapido nella varietà tenera,
mentre quello stagionato è piccante e fortemente sapido.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Viene prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con
una piccola aggiunta di latte ovino e/o caprino, proveniente da
una o due mungiture giornaliere. Il bestiame da cui proviene il
latte deve essere alimentato prevalentemente con foraggi verdi o
affienati.
La coagulazione del latte avviene ad una temperatura tra i 27 e
i 32°C, utilizzando caglio liquido. La tecnica di produzione
tradizionale prevede una doppia rottura della cagliata. Al
termine di tale fase la pasta viene messa in idonei stampi dove
subisce adeguate pressature. Di norma vengono effettuate due
salature a secco, ma in alcuni casi la salatura può anche
avvenire in salamoia. La stagionatura dura un minimo di 45
giorni per il Bra tenero mentre dura almeno 6 mesi per il Bra
duro.
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