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Disciplinare di produzione della
Denominazione di origine del formaggio
"Bra"
DPR 16 dicembre 1982 – GURI n. 196 del 19 luglio
1983
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1263/96)
Art. 1
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Bra",
il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati
con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed
alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti
dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2
La denominazione di origine "Bra" è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche:
formaggio semigrasso, pressato, prodotto con latte vaccino
eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino
e/o caprino, spesso parzialmente decremato.
L’alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino
e caprino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da una o due
mungiture giornaliere.
Si produce per l’intero arco dell’anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i
27° e i 30° C circa con caglio liquido.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica con doppia rottura della cagliata.
Si effettuano adeguate pressature e si utilizzano stampi
idonei.
Di norma si effettuano due salature a secco; in alcuni
casi è praticata la salatura in salamoia.
Periodo di stagionatura quarantacinque giorni minimo per
il tipo tenero e sei mesi minimo per il tipo duro.
È usato come formaggio da tavola per il tipo tenero, da
tavola e da grattugia per il tipo duro e presenta le seguenti
caratteristiche:
forma: cilindrica con facce piane;
dimensioni: diametro da 30 a 40 centimetri, scalzo
leggermente convesso di 7-9 cm con variazioni in più o in meno
per entrambe le caratteristiche in rapporto ai mezzi tecnici di
produzione;
peso: da 6 a 8 chilogrammi;
colore della pasta: di colore bianco o bianco avorio per
il tipo tenero, di colore giallo ocra opaco ed imbrunito per il
tipo duro;
struttura della pasta: moderatamente consistente ed
elastica, a piccolissime occhiature appena visibili e non troppo
diffuse;
confezione esterna: per il tipo tenero crosta grigio
chiara, elastica liscia e regolare; per il tipo duro crosta
dura, consistente e di colore beige scuro;
sapore: gradevolmente profumato, moderatamente piccante e sapido per il
tipo tenero, piccante e fortemente sapido per il tipo duro;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32 per cento.
Art. 3
La
zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia
di Cuneo.
La zona di stagionatura comprende l’intero territorio della provincia di
Cuneo ed il territorio comunale di Villafranca Piemonte in
provincia di Torino.
I formaggi "Bra" nei tipi tenero e duro prodotti e stagionati nei
territori di Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca,
Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo,
Sanfront, Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca,
Melle, Piasco, Pontechianale, Rossana, Sampeyre, Valmala,
Venasca, Acceglio, Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero,
Elva, Macra, Marmora, Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra,
Stroppo, Villar S. Costanzo, Bernezzo, Castelmagno, Cervasca,
Montemale, Monterosso, Grana, Pradleves, Valgrana, Cignolo,
Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola, Maiola, Pietraporzio,
Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate, Vinadio, Chiusa
Pesio, Entracque, Limone Piemonte, Roaschia, Robilante,
Roccavione, Valdieri, Vernante, Briaglia, Frabosa Soprana,
Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monasteron Vasco, Montalto
Mondovì, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, Vicoforte,
Alto, Bagnasco, Battifollo, Briga Alta, Caprauna, Castelnuovo
Ceva, Garessio, Lisio, Monbasiglio, Montezemolo, Nucetto, Ormena,
Perlo, Priero, Priola, Sale S. Giovanni, Scagnello, Viola, e
parzialmente i territori classificati montani dalla legge del 25
luglio 1952, n. 991, e successive modificazioni; Barge, Bagnolo
Piemonte, Envie, Revello, Costigliole Saluzzo, Verzuolo, Busca,
Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno, Villanova Mondovì,
Veva, Lesegno, Pianfei, Magliano Alpi per la parte che confina
con il comune di Ormea, possono portare la menzione "di
Alpeggio". |
