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DOC - DPR 16/12/1982
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
Le origini del Castelmagno risalgono al XII secolo. Lo dimostra
una sentenza arbitrale del 1277 che stabiliva per l’usufrutto di
alcuni pascoli (oggetto di contenzioso tra i comuni di Castelmagno
e Celle Macra) un canone annuo da pagarsi al marchese di Saluzzo,
costituito da una certa quantità di Castelmagno. La popolarità del
Castelmagno è durata fino all’inizio del nostro secolo quando si
assistette ad un calo produttivo dovuto probabilmente allo
spopolamento delle montagne, cui seguì negli ultimi decenni un
nuovo rinascimento.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio dei comuni di Castelmagno, Pradleves, Monterosso
Grana (provincia di Cuneo).
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso pressato, a pasta cotta, semidura, erborinata
ottenuto esclusivamente con latte bovino eventualmente addizionato
con piccole aggiunte di latte ovino. La crosta si presenta
sottilissima di colore giallo rossastro, liscia, elastica e
regolare se il prodotto è fresco, mentre con la stagionatura
diventa più scura, si ispessisce e diventa più rugosa. La pasta è
di colore bianco perlaceo o avorio ed ha una struttura alquanto
friabile nel prodotto fresco, mentre nel prodotto stagionato
assume un colore giallo ocrato con venature verdastre o blu e la
struttura della pasta diviene più compatta. Le forme sono
cilindriche a facce piane con un peso variabile tra i 2 e i 7
chilogrammi.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte utilizzato deve provenire da animali allevati con erbe
dei pascoli della zona ricchi di erbe aromatiche e deve essere di
due mungiture giornaliere (sera e mattino). La lavorazione inizia
con la coagulazione del latte effettuata con caglio liquido di
vitello. Caratteristica del Castelmagno è la doppia rottura della
cagliata effettuata a distanza di più giorni. Dopo la seconda
rottura la cagliata viene posta a riposare nel siero per tre o
cinque giorni a seconda della stagione (più la stagione è fredda
più dura il periodo di riposo). Al termine di detto periodo il
formaggio viene frantumato in una sorta di tritacarne e posto in
idonei stampi dove viene pressato prima a mano e poi in un
torchio. La stagionatura può durare dai due ai cinque mesi ed
avviene in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali
che ripetono dette condizioni ambientali.
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