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Disciplinare di produzione della
Denominazione di origine del formaggio
"Castelmagno"
DPR 16 dicembre 1982 – GURI n. 195 del 18 luglio
1983
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1263/96)
Art. 1
È
riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Castelmagno",
il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati
con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed
alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti
dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2
La
denominazione di origine "Castelmagno" è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche:
formaggio semigrasso, pressato a pasta semidura erborinata,
prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole
aggiunte di latte ovino e/o caprino, spesso parzialmente
decremato per affioramento.
L’alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino
e caprino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati
che derivano da prato da pascolo e da fieno di prato polifita.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due
mungiture giornaliere.
Si
produce per l’intero arco dell’anno.
Il
latte deve essere coagulato in un tempo oscillante tra i 30 e i
90 minuti ad una temperatura tra i 35° e i 38 °C circa con
caglio liquido.
Il
formaggio deve essere prodotto con una tecnica caratteristica e
nella lavorazione della durata di circa sei giorni devono essere
effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei.
La
salatura deve essere effettuata a secco.
Periodo di maturazione da due a cinque mesi in grotte naturali
fresche ed umide o comunque in locali che ripetano dette
condizioni ambientali.
È
usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti
caratteristiche:
forma: cilindrica a facce piane;
dimensioni: diametro da 15 a 25 centimetri, altezza dello scalzo
da 12 a 20 centimetri con variazioni in più o in meno per
entrambe le caratteristiche in rapporto ai mezzi tecnici di
produzione;
peso: da 2 a 7 chilogrammi;
colore della pasta: di colore bianco perlaceo o bianco avorio se
poco stagionato, di colore giallo ocrato con venature blu
verdastro se stagionato;
struttura della pasta: alquanto friabile se poco stagionato o
compatta se stagionato;
confezione esterna: se poco stagionato ha crosta sottile di
colore giallo rossastra, liscia, elastica e regolare; se
stagionato assume invece un colore più scuro, si ispessisce e
diventa rugosa;
sapore: fine delicato e moderatamente salato se poco stagionato;
saporito, forte e piccante se stagionato;
grasso sulla sostanza secca: minimo 34 per cento.
Art. 3
La
zona di produzione ivi compresa la stagionatura comprende gli
interi territori amministrativi dei comuni di Castelmagno,
Pradleves e Monterosso Grana ricadenti nella provincia di Cuneo.
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