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DOC - DPR nr. 1269 del 30/10/1955
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
Secondo una leggenda popolare la nascita del Gorgonzola si deve ad
un giovane casaro che, attardatosi con la sua bella contadinella,
avrebbe tralasciato di ultimare il lavoro della giornata
rimandandolo all'indomani. Mescolando la cagliata del latte munto
alla sera con quello del mattino, il giovanotto avrebbe ottenuto
un formaggio mai prodotto prima. Qualcuno gridò al miracolo,
mentre chi sapeva stette complicemente zitto. Leggende a parte,
testimonianze documentali dell'esistenza di questo formaggio
risalgono alla fine del XVI secolo, quando il Chiabrera parlando
di un certo cappello chiude un proprio sonetto con il verso “....
parea fatto per un da Gorgonzola”. Il nome gorgonzola deriva
probabilmente dall’omonimo villaggio alle porte di Milano dove
secoli fa si radunavano le mandrie in transito.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio delle province di Novara, Vercelli, Cuneo,
Bergamo, Brescia Como Cremona, Milano, Pavia e alcuni comuni in
provincia di Alessandria.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio molle, grasso a pasta cruda. Ha forma cilindrica con
facce piane e scalzo alto e dritto. Le forme hanno un diametro di
25-30 cm, un’altezza di 16-20 centimetri ed un peso variabile dai
6 ai 13 chilogrammi. La pasta è unita di colore bianco o
paglierino screziata per lo sviluppo di muffe. La crosta è ruvida
e di colore rossiccio, normalmente il prodotto pronto al consumo
viene protetto con fogli di stagno-alluminio o altro materiale
protettivo Al gusto il Gorgonzola risulta caratteristico,
leggermente piccante.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Prodotto esclusivamente con latte di vacca intero cagliato alla
temperatura di 28-32°C con caglio di vitello. Viene preparato per
stratificazione con cagliate raffreddate. Dopo qualche giorno si
procede alla salatura a secco che si protrae per alcuni giorni in
ambienti con una temperatura tra i 18 e i 20°C. La stagionatura
può protrarsi anche due o tre mesi e deve avvenire in ambienti a
5-8°C. Durante la stagionatura la pasta viene più volte forata per
lo sviluppo delle varietà e ceppi del Pinicillum, caratteristici
del Gorgonzola e che producono la caratteristica colorazione verde
(erborinatura).
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