disciplinare di produzione

scheda

aziende produttrici

Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta del formaggio "Gorgonzola"

Modificazione al disciplinare contenuta nel comunicato del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - GURI n. 138 del 16 giugno 2001 - integrata dal comunicato riportato sulla GURI del 31 ottobre 2001

(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)  

La D.O.P. "Gorgonzola" è riservata al formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.

Disciplina vigente:

La zona di produzione della D.O.P. "Gorgonzola" comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, nonché i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po.

Modifica proposta:

La zona di produzione e stagionatura della D.O.P. "Gorgonzola" comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, nonchè i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po.

La produzione del formaggio a D.O.P. "Gorgonzola" avviene secondo la seguente sequenza operativa:

Disciplina vigente:
Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene cagliato ad una temperatura di 28-32 °C con caglio di vitello.

Modifica proposta:
Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato, cagliato ad una temperatura di 28-36°C, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di pennicillium e di lieviti selezionati ed addizionato con caglio di vitello;

Disciplina vigente:
La pasta, raffreddata, viene sottoposta a stratificazione.

Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambiente con temperatura di 18-20 °C.

La stagionatura che può protrarsi anche per 2 o 3 mesi, viene effettuata in ambienti con temperatura di 5-8 °C.

Durante la maturazione la pasta viene più volte forata per favorire lo sviluppo delle varietà e ceppi di penicillum, caratteristici del "Gorgonzola" e determinanti la colorazione verde (erborinatura).

Modifica proposta:

Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambiente con temperatura di 18-24 °C.

Durante la maturazione la pasta viene più volte forata per favorire lo sviluppo delle varietà e ceppi di penicillum, caratteristici del "Gorgonzola" e determinanti la colorazione

verde/bluastra (erborinatura).

La stagionatura che può protrarsi anche per 2 o 3 mesi, e comunque la durata minima della stagionatura può essere quantificata in cinquanta giorni, viene effettuata in ambienti con temperatura di 2-7 °C e un'umidità del 85/95%.

La D.O.P. "Gorgonzola" deve presentare le seguenti caratteristiche:

forma cilindrica a scalzo alto e diritto con facce piane;

Disciplina vigente:
peso medio della forma: kg 6-13 con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; altezza: cm 16-20 con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

diametro: cm 25-30 con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

crosta: ruvida, rossiccia;

Modifica proposta:

peso medio della forma: tipo piccante kg 9/12; tipo dolce kg 10/13; tipo piccole kg 6/8, con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

altezza cm 13/20 con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzioni ed il periodo di stagionatura;

diametro cm 20/32, con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione ed al periodo di stagionatura;

crosta: ruvida, grigio e o rosata, non edibile;

pasta: unita, di colore bianco o paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature verdi/blu caratteristiche.

Disciplina vigente:

sapore: leggermente piccante, caratteristico;

Modifica proposta:

sapore: da leggermente piccante a piccante, caratteristico;

grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.

Il formaggio a D.O.P. "Gorgonzola" viene utilizzato da tavola, deve recare su entrambe le facce piane della forma l'impronta del marchio consortile d'origine (allegato 1) recante il numero di identificazione del caseificio, ottenuto mediante l'applicazione delle matrici distribuite dal consorzio di tutela.

Disciplina vigente:

La D.O.P. "Gorgonzola" deve essere avvolta, per la commercializzazione in un foglio di alluminio goffrato recante anch'esso il marchio del Consorzio di tutela (allegato 2).

Modifica proposta:

La D.O.P. "Gorgonzola" deve essere avvolta, per la commercializzazione in forma intera ovvero porzionato in forme corrispondenti alla sua metà, ad un suo quarto e ad un suo ottavo, in un foglio di alluminio goffrato recante anch'esso il marchio del consorzio di tutela (allegato 2) e pertanto tale operazione dovrà avvenire esclusivamente nella zona delimitata per la D.O.P.

per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentare; Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997 che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio; Visto il regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 21 giugno 1996, relativo alla registrazione della denominazione di origine protetta "Gorgonzola", ai sensi dell'art. 17 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio; Visto il decreto ministeriale 27 luglio 1999 con il quale "C.S.Q.A. - Certificazioni S.r.l." e' stato autorizzato quale organismo privato ad effettuare i controlli sulla denominazione di origine protetta "Gorgonzola" sopra indicata, ai sensi dell'art. 10 del citato regolamento (CE) n. 2081/92; Vista la domanda presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, con sede in Novara, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Gorgonzola", ai sensi dell'art. 9 del citato regolamento (CEE) n. 2081/92; Vista la nota protocollo n. 61987 del 18 aprile 2002, con la quale il Ministero delle politiche agricole e forestali, ritenendo che la modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di cui al citato art. 9 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ha notificato all'organismo comunitario competente la predetta domanda di modifica; Visto il fascicolo trasmesso in allegato alla suddetta nota costituito dalla scheda riepilogativa e dalle note esplicative sulle modifiche richieste; Vista l'istanza del 5 novembre 2001, con la quale il Consorzio richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CEE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata domanda di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta, ricadendo la stessa sui soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso; Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio; Considerato "C.S.Q.A. - Certificazioni S.r.l." ha predisposto un piano dei controlli che recepisce le modifiche richieste dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola; Considerato che il Ministero delle politiche agricole e forestali, ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999, si e' avvalso del Gruppo tecnico di valutazione; Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche degli interessati all'utilizzazione della denominazione di origine protetta "Gorgonzola", in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda di modifica in argomento; Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio sopra citato, assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello nazionale dell'adeguamento del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Gorgonzola", secondo la modifica richiesta dallo stesso, in attesa che il competente organismo comunitario decida su detta domanda; Decreta:

1. E' accordata la protezione a titolo transitorio a livello nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, alla modifica, chiesta dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Gorgonzola" - registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 21 giugno 1996 ai sensi dell'art. 17 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 - notificata al competente organismo comunitario come specificato nel testo allegato al presente decreto.

1. Coloro i quali intendano avvalersi della protezione a titolo transitorio, concessa alle condizioni di cui al presente decreto, devono assoggettarsi al controllo di "C.S.Q.A. - Certificazioni S.r.l." quale autorita' pubblica incaricata ad effettuare i controlli sulla denominazione di origine protetta "Gorgonzola"; 2. Fermo restando il diritto dei soggetti utilizzatori della denominazione di origine protetta "Gorgonzola", registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 21 giugno 1996, di accedere alla certificazione di conformita' alla disciplina di produzione da esso prevista, la certificazione di conformita' rilasciata da "C.S.Q.A. - Certificazioni S.r.l." ai sensi del primo comma dovra' contenere gli estremi del presente decreto. 3. La responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale mancata registrazione comunitaria della modifica richiesta al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Gorgonzola" ricade sui soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.

1. La protezione transitoria di cui all'art. 1 cessera' di esistere a decorrere dalla data in cui e' adottata una decisione sulla domanda stessa da parte dell'organismo comunitario. Il presente decreto verra' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 29 aprile 2002 Il direttore generale reggente: Ambrosio Proposta di modifica della scheda guida per la produzione della D.O.P. "Gorgonzola" registrata in ambito U.E. con reg. (CE) n. 1107 del 21 giugno 1996 La D.O.P. "Gorgonzola" e' riservata al formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero. La zona di produzione della D.O.P. "Gorgonzola" comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbano Cusio-Ossola, Vercelli, nonche' i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po. La produzione del formaggio a D.O.P. "Gorgonzola" avviene secondo la seguente sequenza operativa: il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di penicillium di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28o- 36o C. La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco che e' continuata per alcuni giorni con temperatura di 18o - 24o C. Durante la maturazione si sviluppano varieta' e ceppi di penicillium caratteristici del "Gorgonzola" e determinanti la colorazione blu-verdastra (arborinatura). La durata minima della stagionatura e' di cinquanta giorni: tale operazione si effettua in ambienti con temperatura di 2o - 7oC e con umidita' relativa di 85-95%. La D.O.P. "Gorgonzola" deve presentare le seguenti caratteristiche: forma cilindrica con facce piane; scalzo diritto con altezza minima di cm 13; diametro della forma compreso tra cm 20 e cm 32; crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile; pasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre; grasso sulla sostanza secca: minimo 48%. Il formaggio a D.O.P. "Gorgonzola" puo' essere immesso al consumo nelle seguenti tipologie il cui sapore dipende dal protrarsi della stagionatura: forma "grande": peso compreso tra kg 10 e kg 13, con sapore dolce o leggermente piccante; forma "media": peso compreso tra kg 9 e kg 12, con sapore decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di ottanta giorni; forma "piccola": peso compreso tra kg 6 e kg 8, con sapore decisamente piccante con durata minima di stagionatura di sessanta giorni. Il formaggio a D.O.P. "Gorgonzola" viene utilizzato da tavola; esso deve recare su entrambe le facce piane della forma l'impronta del marchio consortile d'origine (allegato 1) contenente il numero di identificazione del caseificio, ottenuto mediante l'applicazione delle matrici distribuite dal Consorzio di tutela. La forma intera e le sue porzioni corrispondenti alla meta', al quarto e all'ottavo di essa, devono essere avvolte in foglio di alluminio goffrato recante anch'esso il marchio identificativo (allegato 2). Le operazioni di porzionatura nelle forme sopra indicate sono svolte esclusivamente nella zona delimitata per la D.O.P. La forma "grande" avente le caratteristiche per essere definita "dolce", e le forme "media" e "piccola" aventi le caratteristiche per essere definita "piccante", potranno rispettivamente portare in etichetta dette indicazioni accanto o al di sotto della denominazione "Gorgonzola", utizzando caratteri grafici di dimensioni significativamente inferiori.

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