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MURAZZANO

disciplinare di produzione

scheda

aziende produttrici


DOC - DPR 16/12/1982
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 16/12/96

CENNI STORICI
Il nome Murazzano è piuttosto recente, ma questo tipo di formaggio ha origini antichissime ed era conosciuto con il nome di Tüma o Robiola. Leggende popolari affermano che il nome deriva da Giovannino di Murazzano che, secondo la tradizione popolare, fu lasciato dalla madre a guardia di alcune robiole. Un corvo gli rubò le robiole e Giovannino lo inseguì fino a Ceva, dove Satana in persona tentò di trascinarlo all’inferno, ma il giovane riuscì a salvarsi ed a recuperare le robiole. Un tempo questo formaggio veniva prodotto con solo latte di pecora, oggi di tale prodotto “classico” vengono confezionati solo modestissimi quantitativi, i più pregiati e come tali i più ricercati dagli estimatori di questo formaggio.

AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio di 43 comuni delle Langhe cuneesi.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio grasso a pasta fresca, usato come formaggio da tavola. Le forme sono cilindriche a facce piane, leggermente orlate con un peso variabile tra i 300 e i 400 grammi. La pasta si presenta di colore bianco latte con una struttura morbida, leggermente consistente, a volte con occhiature, finemente granulosa. Le forme fresche non presentano alcuna crosta esterna mentre, con la stagionatura si forma talvolta una leggera patina di colore giallo paglierino chiaro. Il sapore è fine, delicatamente profumato e con un gradevole gusto che ricorda il latte ovino.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Viene prodotto con latte ovino in purezza o misto ovino in misura minima del 60%, con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura non superiore al 40%. L’alimentazione del bestiame ovino ed eventualmente vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati provenienti dalla zona di produzione. Nella produzione viene impiegato il latte proveniente da due mungiture giornaliere. Si produce durante l’intero arco dell’anno. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura di 37°C con caglio liquido.

La pasta ottenuta viene posta nelle caratteristiche forme cilindriche a fondo forellato per la stagionatura. Durante il periodo della maturazione, il formaggio deve essere giornalmente lavato rapidamente con acqua tiepida. La salatura avviene a secco. La durata del periodo di stagionatura varia da quattro a dieci giorni.
 

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