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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Murazzano"
DPR 16 dicembre 1982 – GURI n. 196 del 19 luglio
1983
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1107/96)
Art. 1
È
riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Murazzano",
il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati
con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed
alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti
dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2
La
denominazione di origine "Murazzano" è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche:
formaggio grasso a pasta fresca, prodotto con latte ovino in
purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con
eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.
L’alimentazione del bestiame ovino ed eventualmente vaccino deve
essere costituita da foraggi verdi od affienati provenienti
dalla zona di produzione.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due
mungiture giornaliere.
Si
produce per l’intero arco dell’anno.
Il
latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 37°C circa,
con caglio liquido.
Il
formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica
utilizzando forme cilindriche a fondo forellato. Durante il
periodo di stagionatura il formaggio deve essere giornalmente
lavato rapidamente con acqua tiepida.
La
salature deve essere effettuata a secco.
Periodo di stagionatura da quattro a dieci giorni.
È
usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti
caratteristiche:
forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate;
dimensioni: diametro di 10-15 centimetri circa, scalzo di 3-4
centimetri circa con variazioni in più o in meno in rapporto ai
mezzi tecnici di produzione;
peso: da 300 a 400 grammi;
colore della pasta: bianco latte;
struttura della pasta: morbida, leggermente consistente, a volte
con alcune occhiature, finemente granulosa; non vengono usati né
pigmenti colorativi né aromi particolari;
confezione esterna: forma priva di crosta, a volte di colore
bianco latte per le forme fresche, a volte con una leggera
patina di colore paglierino chiaro per le forme più stagionate;
sapore: fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore che
ricorda il latte ovino;
grasso sulla sostanza secca: minimo 50 %. Il formaggio "Murazzano"
prodotto al 100 % con latte ovino con titolo di grasso sulla
sostanza secca minimo 53 % può portare sulla confezione o su
apposita etichetta la menzione di "latte di pecora".
Art. 3
La
zona di produzione ivi compresa la stagionatura comprende gli
interi territori amministrativi dei comuni di: Arguello,
Belvedere Langhe, Bergolo, Bonvicino, Borgomale, Bosia,
Bosolasco, Camerana, Castelletto Uzzone, Castellino Tanaro,
Castino, Ceretto Langhe, Cissone, Cortemilia, Cravanzana,
Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice,
Marsaglia, Monbarcaro, Monesiglio, Murazzano, Niella Belbo,
Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Prunetto, Roascio, Sale
Langhe, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe, Somano,
Torre Bormida, Torresina, Cigliè, Albaretto Torre, Rocchetta
Belbo, Benevello, Montezemolo, Sale San Giovanni, Clavesana,
Bastia Mondovì, Ceva Priero, Castelnuovo di Ceva.
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