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DOC - DPR 16/12/1998
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
Questo formaggio, nelle sue due varianti a forma quadrata e a
forma rotonda, ha origini alquanto antiche. Secondo la tradizione
la forma quadrata è la più antica e deve la propria origine alla
necessità che vi era un tempo di trasportare il prodotto sul basto
del mulo dalle alte valli in pianura. Tale forma, infatti, si
adattava meglio delle altre al trasporto e alla legatura.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della provincia di Cuneo. Se prodotto in zone
montane ad altitudine superiore agli 800/900 metri e trasformato
sul posto può fregiarsi della denominazione aggiuntiva
“d’alpeggio”.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso pressato. Il disciplinare di produzione
prevede due tipologie il Raschera a forma quadrata e a forma
rotonda che differiscono lievemente. Al gusto la quadrata ha un
sapore più delicato, mentre quella rotonda è più sapida e
profumata ed ha maggiori possibilità di maturazione. La pasta è
piuttosto consistente, elastica, ha piccolissime occhiature sparse
ed irregolari ed è di colore bianco o bianco avorio. La crosta è
sottile di colore grigio rossastro, a volte con riflessi
giallognoli, regolare, liscia ed elastica con chiazze rossastre
che si accentuano con la stagionatura. Le forme hanno un peso
variabile tra i 7 e i 9 Kg.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole
percentuali di latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente
decremato per affioramento. L’alimentazione base degli animali da
cui proviene il latte deve essere costituita da foraggi verdi o
affienati, provenienti da prato o da pascolo o da prato-pascolo o
da fieno di polifita. Il latte viene coagulato ad una temperatura
di 27-32°C utilizzando caglio liquido. La tecnica di produzione
tradizionale prevede un ciclo di lavorazione che dura sei sette
giorni, durante i quali il formaggio viene posto in idonei stampi
di forma cilindrica o quadrangolare e sottoposti ad idonea
pressatura.
Di norma vengono effettuate due salature a secco, dopodiché il
prodotto è pronto per la stagionatura che deve durare almeno un
mese.
Secondo quanto disposto dal disciplinare, può essere prodotto
durante tutto l’anno.
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