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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Raschera"
DPR 16 dicembre 1982 – GURI n. 195 del 18 luglio
1983
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 126396)
Art. 1
È
riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Raschera",
il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati
con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed
alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti
dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2
La
denominazione di origine "Raschera" è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche:
formaggio semigrasso, pressato, prodotto con latte vaccino
eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino
e/o caprino, talvolta parzialmente decremato per affioramento.
L’alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino
e caprino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati
che derivano da prato, da pascolo, da prato-pascolo e da fieno
di prato polifita.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due
mungiture giornaliere.
Si
produce per l’intero arco dell’anno.
Il
latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 27° e i 30°
C circa, con caglio liquido.
Il
formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica
e nella lavorazione della durata di sei-sette giorni devono
essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi
idonei a sezioni cilindriche e quadrangolari.
Le
salature devono essere effettuate a secco e di norma in numero
di due.
Il
periodo di stagionatura ha la durata minima di un mese.
È
usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti
caratteristiche:
forma: cilindrica con facce piane o quadrangolare con facce
piane;
dimensioni:
"Raschera"
rotondo diametro della forma 35-40 cm, scalzo leggermente
convesso di 7-9 cm con variazioni in più o meno per entrambe le
caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione;
"Raschera"
quadrato lunghezza di ciascun lato della forma di 40 cm circa,
scalzo irregolare di circa 12-15 cm;
peso:
"Raschera"
rotondo da 7 a 9 chilogrammi;
"Raschera" quadrato da 8 a 10 chilogrammi;
colore della pasta: bianco o bianco avorio;
struttura della pasta: piuttosto consistente, elastica, con
piccolissime occhiature sparse ed irregolari;
confezione esterna: crosta sottile grigio-rossastro a volte con
riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare con chiazze
rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura;
sapore: fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente
piccante e sapido se stagionato;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32 per cento.
Art. 3
La
zona di produzione, ivi compresa la stagionatura, comprende
l’intero territorio della provincia di Cuneo.
Il
formaggio "Raschera" rotondo o quadrato prodotto ad una quota
superiore ai 900 metri sul livello del mare nei comuni di
Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la
Valcasotto, Magliano Alpi, per la parte che confina con il
comune di Ormea, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent,
Roccaforte Mondovì, e stagionato negli interi territori
amministrativi dei predetti comuni può portare la menzione " di
Alpeggio". |
