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DOC - DPR 14/03/1979
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/1996
CENNI STORICI
La Robiola era già conosciuta da Pantaleone da Confienza che,
nella sua Summa Lacticinorum, afferma che il termine Robiola
andrebbe attributo al solo formaggio prodotto con latte di capra,
al massimo di pecora. Già allora le forme delle robiole erano
rotonde e di modeste dimensioni (una libbra) e considerate
abbastanza pregiate. A differenza di oggi, però, veniva proposto
un invecchiamento particolarmente lungo circa due anni pur
precisando che il formaggio migliore è quello con soli 6 o 8 mesi
di stagionatura.
AREA DI PRODUZIONE
Parte, estremamente limitata, delle province di Asti e
Alessandria.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio grasso a pasta fresca non sottoposto ad alcuna
maturazione o stagionatura. Ha forma cilindrica con facce piane,
leggermente orlate. Il peso di ciascuna forma può variare tra i
400 e i 200 grammi. La pasta è di colore bianco latte ed è
finemente granulosa, mentre non è presente alcuna crosta esterna.
Al gusto risulta leggermente acidula con un sapore delicato,
saporito e tipico.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Prodotto con latte di vacca in misura massima dell’85% e di capra
e pecora in rapporto variabile o in purezza, in misura minima del
15%, proveniente da due mungiture giornaliere, parzialmente
decremato per affioramento L’alimentazione base degli animali da
cui proviene il latte deve essere costituita da foraggi verdi o
conservati. La maturazione viene effettuata conservando il
prodotto in ambienti con temperatura tra i 15 e i 20 gradi per tre
giorni consecutivi.
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