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TOMA PIEMONTESE

disciplinare di produzione

scheda

aziende produttrici


DOC - DPCM 10/05/1993
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/1996

CENNI STORICI
Sin dal 1300 esistono testimonianze scritte della presenza del formaggio Toma in gran parte del territorio piemontese. Il formaggio nasce in aree tipicamente montane e di valle poi con il tempo si diffonde anche nelle zone di pianura a causa, anzi per merito, dei margari, così come ricordato, tra gli altri, da Pantaleone da Confienza. Il termine Toma deriva, secondo alcuni, dal provenzale “toumo” formella, secondo altri invece, ma meno verosimilmente, trova le sue radici nel termine greco “tomè” che significa taglio.

AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio delle province di Novara, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo, parte delle province di Alessandria e Asti.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con il latte di vacche allevate all’interno della zona di produzione. Il disciplinare di produzione riconosce due tipologie di Toma Piemontese. La varietà a pasta morbida prodotta con solo latte intero, presenta una crosta esterna elastica e liscia di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura, mentre la pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore risulta dolce, gradevole di aroma delicato. La varietà a pasta semidura, prodotta con latte parzialmente scremato, presenta una crosta poco elastica, di aspetto rustico di colore che va dal paglierino chiaro al bruno rossiccio, la pasta, invece, è di colore paglierino con occhiatura minuta. Il sapore è intenso ed armonico, di aroma fragrante che diventa più caratteristico con la stagionatura.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte utilizzato proveniente di solito da due mungiture, viene lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore per il formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24 ore per il formaggio semigrasso. Si procede poi alla scrematura per affioramento e la massa viene posta in caldaie e portata alla temperatura di coagulazione. Raggiunta tale temperatura viene aggiunto il caglio di pellette di vitello. Il latte deve quindi essere lasciato riposare per un tempo che varia tra i 30 e i 40 minuti. Dopodichè si procede ad una prima grossolana rottura della cagliata, ad una ulteriore spianatura della massa e ad una nuova rottura della cagliata. La cagliata viene poi raccolta e messa in fascere dove dopo la pressatura, viene lasciata riposare per lasciare sgrondare il siero. La salatura può avvenire a secco oppure in salamoia. Terminata questa operazione il formaggio viene riposto in ambienti idonei, le tradizionali grotte o altri ambienti che abbiano comunque un’umidità di circa l’85% e una temperatura di circa 6/10°C, per la stagionatura.
 

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