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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Toma Piemontese"
DPCM 10 maggio 1993 - GURI n. 196 del 21 agosto
1993
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1107/96)
Art. 1
È
riconosciuta la denominazione di origine "Toma Piemontese" al
formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed
avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.
Art. 2
La
zona di provenienza del latte, di trasformazione di elaborazione
del formaggio "Toma Piemontese" comprende il territorio
amministrativo delle province di Novara, Vercelli, Biella,
Torino e Cuneo, nonché dei comuni di Acqui Terme, Terzo,
Bistagno, Ponti e Denice in provincia di Alessandria e di
Monastero Bormida, Roccaverano, Monbaldone, Olmo Gentile e
Serole, in provincia di Asti.
Art. 3
La
denominazione di origine "Toma piemontese" riservata al
formaggio semicotto prodotto esclusivamente con latte di vacca
proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 2,
ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente
allo standard produttivo che individuano due tipologie la prima
ottenuta con latte di vacca intero e la seconda con latte di
vacca parzialmente scremato, come di seguito descritto:
Il
latte da impiegare per la produzione delle tipologie di cui
sopra deve provenire da almeno due mungiture consecutive ed
eventualmente da una mungitura solo per il formaggio proveniente
da latte intero.
Il
latte viene quindi lasciato riposare fino ad un massimo di 12
ore, per il formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24
ore, per il formaggio semigrasso, procedendo alla scrematura per
affioramento la massa viene posta in caldaia, dove mantenuta in
leggera agitazione, viene portata alla temperatura di
coagulazione che varia dai 32° ai 35°C. Raggiunta la suddetta
temperatura ed una acidità del latte non inferiore a 3,7 SH/5O,
si immette caglio di pellette di vitello, la cui dose è in
relazione alla temperatura ed acidità della massa, durante
questa fase occorre rimescolare il latte e quindi lasciarlo
riposare per tutto il tempo di presa che varia dai 30 ai 40
minuti.
Verificata la consistenza della cagliata, si procede ad una
prima grossolana rottura, spesso con rivoltamento dello strato
più superficiale che si è raffreddato; a questa fase segue una
breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del siero.
Si procede poi ad un‘ulteriore spinatura della massa, spesso
accompagnata da un ulteriore riscaldamento che può portare alla
temperatura di cottura che oscilla tra i 44° e 48°C. La rottura
della cagliata si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto
le dimensioni di un chicco di mais o di un grano di riso,
rispettivamente per il formaggio a latte intero o a latte
parzialmente scremato, di consistenza elastica e ben spurgati.
Si lascia poi riposare !a massa per alcuni minuti, per dar modo
alla cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero.
La
cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima
pressatura, lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti
idonei; durante questa sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per
il formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore il formaggio a
latte semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti. Si
procede poi alla salatura tradizionalmente a mano. con sale
grosso sparso alternativamente sulle due facce per non oltre
quindici giorni, oppure in salamoia da 24 a 48 ore a seconda
della dimensione delle forme. La stagionatura avviene nelle
tradizionali grotte o in ambienti idonei con una umidità di
circa l'850/o e temperatura oscillante tra i 6° e i 10°, durante
questa fase i formaggi sono rivoltati più volte, talora lavando
le facce piane con una soluzione di acqua e sale, La durata
minima di questo periodo è di sessanta giorni per le forme di
peso superiore a 6 kg e di quindici giorni per le forme di peso
inferiore.
Per ciascuna della due citate tipologie il formaggio presenta le
seguenti caratteristiche:
A)
"Torna piemontese", formaggio semicotto a pasta morbida prodotto
esclusivamente con latte di vacca proveniente da una o due
mungiture consecutive, avente una acidità di almeno 3,7 SH/50,
ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di caglio di
pellette di vitello, prodotto in stabilimenti ubicati nella zona
di produzione e derivanti da lavorazioni precedenti.
Il
formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
a)
forma cilindrica a facce piane o quasi piane con scalzo
leggermente convesso;
b)
peso compreso tra 1,8 kg e 8 kg:
c)
dimensioni: altezza dello scalzo 6-12 cm, diametro delle facce
15-35 cm;
d)
crosta elastica e liscia, di colore paglierino chiaro o bruno
rossiccio a seconda della stagionatura;
e)
pasta di colore giallo paglierino con occhiatura minuta e
diffusa;
f)
sapore dolce e gradevole, di aroma delicato;
g)
grasso della sostanza secca: non inferiore al 40%
B)
"Toma piemontese" semigrasso, formaggio semicotto a pasta
semidura prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente
scremato. proveniente da almeno due mungiture consecutive,
avente una acidità di almeno 3,7 SH/50, ottenuta naturalmente o
indotta con aggiunta di caglio di pellette di vitello, prodotto
in stabilimenti ubicati nella zona di produzione e derivanti da
lavorazioni precedenti.
Il
formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
a)
forma cilindrica a facce piane o quasi piane con scalzo
leggermente convesso;
b)
peso compreso tra 1,8 kg e 8 kg;
c)
dimensioni: altezza dello scalzo 6-12 cm; diametro delle facce
15-35 cm;
d)
crosta poco elastica, di aspetto rustico di colore che va dal
paglierino carico al bruno rossiccio;
e)
pasta di colore bianco paglierino con occhiatura minuta;
f)
sapore intenso ed armonico, di aroma fragrante che diviene più
caratteristico con la stagionatura;
g)
grasso della sostanza secca: non inferiore al 20%
Art. 4
Il
formaggio a denominazione di origine "Toma piemontese" deve
recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte
integrante del presente decreto, nel quale risultano individuati
la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con
cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
Art. 5
Sono abrogati i decreti del Ministro dell'agricoltura e delle
foreste 24 novembre 1964 e 16 settembre 1977. |
