I bovini utilizzati per la produzione delle carni IGP, devono rispondere alle condizioni ed ai requisiti stabiliti in un apposito Disciplinare approvato secondo le norme previste nel Regolamento CE 510/2006. In particolare la carne è prodotta da bovini, maschi e femmine, Chianina, Marchigiana e Romagnola di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Il bestiame deve essere nato in Italia in allevamenti iscritti al Libro Genealogico Nazionale al fine di consentire la verifica della purezza della razza. Ogni animale deve essere identificato secondo quanto previsto dalla normativa vigente. Il Disciplinare di produzione prevede che gli animali vengano allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare deve essere rappresentata da foraggi freschi o conservati provenienti da coltivazioni erbacee tipiche della zona di allevamento (l'Appennino Centrale) all'interno della quale deve avvenire anche l'ingrasso e, successivamente, la macellazione.
Il bestiame destinato alla produzione delle carni viene ispezionato prima della macellazione da Esperti appositamente addestrati dal Consorzio. Gli stessi Esperti marchiano a fuoco le carni "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" al fine di garantire la riconoscibilità durante tutte le fasi della distribuzione. La carne è posta in vendita al taglio o in confezioni sigillate e sempre in punti vendita convenzionati. Questi si impegnano a mantenere separate la carne "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" dalle altre e si sottopongono volontariamente ad ulteriori impegnativi controlli. Solo tali punti vendita possono esporre il marchio "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" .
Ogni punto vendita deve esporre copia del Documento di Controllo al fine di rendere accessibili le informazioni ai consumatori. La vigilanza per l'applicazione del Disciplinare di Produzione del "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" è svolta dal Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali che ha individuato, al fine di rendere le verifiche puntuali ed indipendenti, un ente terzo di controllo: il 3A-PTA Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria.
