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Disciplinare
di produzione della Denominazione di origine del formaggio "Canestrato
pugliese"
DPR 10 settembre 1985 – GURI n. 112 del 16 maggio 1986
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1107/96)
Art. 1
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Canestrato
pugliese" il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti
fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di
lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e
merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel
successivo art. 3.
Art. 2
La denominazione di origine "Canestrato pugliese" è riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio stagionato a pasta dura non cotta prodotto
esclusivamente con latte di pecora intero proveniente da una o
due mungiture giornaliere;
l'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita
da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali
della zona, con integrazione di fieno ed eccezionalmente di
mangimi semplici concentrati;
si produce durante tutto l'anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i
38 e i 45°C con aggiunta di solo caglio animale onde evitare la
coagulazione del latte entro 15-25 minuti.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica e nella lavorazione della durata di circa 30-60
giorni in relazione alle dimensioni e peso della forma devono
essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi
idonei denominati "canestri" onde assicurare alla crosta la
caratteristica rugosità.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e
l'operazione che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione viene
effettuata in più riprese e si protrae per tutto il periodo di
lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel
canestro.
Il periodo di stagionatura si protrae da due a dieci mesi in
locali freschi debolmente ventilati.
È usato come formaggio da tavola o da grattugia quando la
maturazione non è inferiore a sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 25 a 34 cm; altezza dello
scalzo da 10 a 14 cm, con variazioni in più o in meno per
entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche
di produzione;
peso: da 7 a 14 kg;
confezione esterna: crosta di colore marrone tendente al giallo,
più o meno rugosa dura e spessa, trattata con olio di oliva,
eventualmente in miscela con aceto di vino
colore della pasta: di colore giallo paglierino più o meno
intensa in relazione alla stagionatura;
struttura della pasta: pasta a struttura compatta alquanto
friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura
grassa appena visibile;
sapore piccante caratteristico piuttosto marcato;
grasso nella sostanza secca: minimo 38%.
Art. 3
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui
sopra comprende l'intero territorio amministrativo della
provincia di Foggia e quello dei seguenti comuni ricadenti nella
provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano,
Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge,
Modugno, Poggiorsini, Puvi di Puglia, Santerano, Spinazzola,
Terlizzi e Toritto.
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