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PANE DI
ALTAMURA |
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disciplinare |
scheda |
aziende
produttrici |
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Pane di Altamura
D.O.P.
Prodotti di panetteria
Reg. CE n. 1291 del 18.7.03 GUCE L. 181 del
19.7.03
AREA DI PRODUZIONE
Puglia Bari
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consorzio di tutela
www.panedialtamura.net |
Il pane di Altamura è
ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del
marchio DOP nella categoria merceologica Panetteria e prodotti
da forno.
Il pane di Altamura è un pane tipico pugliese ottenuto da un
impasto di semola di grano duro rimacinata molto ricca di
glutine (arriva fino al 14%), a lievitazione naturale e cotto
nel forno a legna.
E’ prodotto solo all’interno della zona d’origine con grano
raccolto esclusivamente nella zona d’origine. Ogni forma è
garantita dal Consorzio di Tutela. Così, al momento della scelta
siete certi che il Pane di Altamura è una deliziosa genuinità.
Di Pane di Altamura così ce n’è uno solo. Il vero Pane di
Altamura a Denominazione d’Origine Protetta.
Il Pane di Altamura è pane a denominazione d’origine controllata
dal 19 luglio
Produzione
Il Pane di Altamura è un prodotto di panetteria ottenuto dal
rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione
di grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto
prodotte nel territorio delimitato nel disciplinare di
produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell'80%,
purché prodotte nel medesimo territorio. Il prodotto si ottiene
secondo l'antico sistema di lavorazione che prevede l'uso di
lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua.
Caratteristiche
la pagnotta dal caratteristico profumo di peso non inferiore a
0,5 Kg, presenta due forme tradizionali, la prima delle quali,
denominata localmente U shcuanète (in italiano, pane
accavallato), è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi;
l'altra più bassa, localmente denominata a cappidd d prèvt = (a
cappello di prete), non presenta baciatura.
La crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm.; la
mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea
alveolazione; l'umidità non deve superare il 33 %.
Zona geografica
L'area geografica delimitata dove sono prodotti i grani
impiegati e le semole rimacinate comprende i territori dei
Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e
Minervino Murge, in provincia di Bari, secondo la delimitazione
riportata all'articolo 5 del disciplinare di produzione.
La zona di produzione del Pane di Altamura coincide con il
territorio definito al primo paragrafo, nel quale, nel corso dei
secoli si è consolidata l'elaborazione del prodotto originatosi,
nel 1500, nel Comune di Altamura, in provincia di Bari.
Impianti di produzione
Il forno per la cottura di questo pane non deve essere
necessariamente a legna come erroneamente si pensa. Legna,
corrente, gas o gasolio non influiscono sulla qualità,
l'importante è che il piano di cottura dell'impianto sia in
pietra.
Prova dell'origine
Relativamente ai controlli per l'attestazione dell'origine della
produzione della DOP «Pane di Altamura», la prova di essa è
certificata dall'organismo di controllo sulla base di numerosi
adempimenti cui si sottopongono i produttori di materia prima e
i panificatori interessati, nell'ambito dell'intero ciclo
produttivo.
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