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Descrizione sintetica del prodotto
Interiora di agnellone, pecora o capra, confezionate in modo
tale che il prodotto finito appare come una treccia o corda
intrecciata. Come variante possono essere utilizzate
esclusivamente
le interiora di agnellini e capretti che non hanno
ancora brucato.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per la preparazione di questa pietanza delle interiora si
utilizzano
nello specifico: lo stomaco (abomaso, omaso, rumine
e reticolo) tutto l’intestino. Dopo aver lavato con estrema
cura il tutto, in acqua corrente, si prendono le diverse parti
dello stomaco e si tagliano a strisce spesse circa 3 cm. e
lunghe da 80 a 100 centimetri.
Successivamente si prende l’intestino e si separa il tenue
dal crasso, quest’ultimo si apre con un taglio longitudinale
e si sottopone ad una raschiatura interna, con un coltello,
per ultimare l’asportazione dei residui alimentari, dopo di
che si taglia anch’esso, al pari dello stomaco in strisce
longitudinali. L’intestino tenue invece viene lasciato intero
per essere utilizzato per la legatura.
A questo punto si procede alla legatura di tutte le parti nel
modo seguente:
- Fissare tutte le strisce ottenute ad un gancio in acciaio,
sospeso ad una altezza adeguata alla lunghezza delle strisce
medesime, in maniera che queste pendano tutte verticalmente;
- Procedere alla formazione di una sorta di treccia con le
varie strisce;
- Fissando un estremità dell’intestino tenue, che ricordiamo
è stato lasciato intero, si procede con questo alla legatura,
che viene eseguita con una tecnica particolare di intreccio
annodatura su un fianco seguendo sempre la linea dei nodi,
si deve aver particolare cura nello stringere tutta la massa
in modo tale che le varie parti si compattino tra loro; - A
lavoro di legatura ultimato, la corda si deve presentare
come un grosso salsicciotto rivestito dall’intestino tenue con
una linea di nodi evidenti su un fianco.
Il preparato così ottenuto può essere cotto arrosto (cordula
arrustia), tecnica questa più diffusa, infilzandolo a zigzag
nello spiedo o in tegame (cordula cum prisucci - con piselli).
Il tempo di cottura varia in funzione dello spessore della
corda da un’ora e mezza a due ore, a cottura ultimata la
corda arrosto si presenta di un bel color oro-ambrato mentre
quella in tegame risulta di un colore paglierino e
penetrabile con un coltello.
Il piatto va servito caldo e porzionato, nella tradizione sarda
la corda viene affettata con uno spessore della fetta di
circa 3 cm. Materiali e attrezzature per la preparazione e
il condizionamento
Gancio ad uncino in acciaio, normali coltelli da cucina.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La corda viene preparata normalmente nelle comuni cucine
casalinghe, richiedendo essenzialmente la sola presenza
un normale lavello per le operazioni di lavaggio; non sono
previsti locali di conservazione e stagionatura.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da
oltre 25 anni
Testimonianze verbali nonché scritte, la ricetta della cordula
infatti risulta inserita in testi editi da oltre 25 anni sulle
ricette
gastronomiche tipiche della Sardegna. |
