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DOC - DPCM 30/10/1955 nr. 1269
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/1996
CENNI STORICI
Il Fiore Sardo deriva dai formaggi prodotti in Sardegna fin
dall’età nuragica, quindi molto prima dell’importazione sull’isola
del Pecorino Romano da parte dei legionari dell’esercito romano.
Numerose sono le testimonianze storiche della produzione di questo
formaggio, ad esempio, padre Francesco Gemelli in un suo trattato
del 1776 intitolato “Rifiorimento della Sardegna nel miglioramento
di sua agricoltura” parla del Fiore Sardo, così come il La Marmora
nell’opera storico geografica “Voyage en Sardigne” del 1826.
AREA DI PRODUZIONE
Parte del territorio della regione Sardegna.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta dura e cruda prodotto esclusivamente con latte
ovino. La pasta è dura, compatta, di colore bianco o giallo
paglierino. La crosta esterna è, invece, secca e di colore giallo
carico o marrone scuro. Le forme sono costituite da due tronchi di
cono molto schiacciati a basi orizzontali, uniti fra loro
rispettivamente per la base maggiore e conferenti allo scalzo la
caratteristica forma a “schiena di mulo”. Il peso di tali forme
può variare da 1,5 a 4 chilogrammi. Ha un sapore più o meno
piccante a seconda della stagionatura.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte di pecora, appena munto, viene riscaldato alla
temperatura di 32-38°C e portato alla coagulazione mediante
l’aggiunta di caglio di agnello o, più raramente, di capretto in
un tempo che varia dai 20 ai 30 minuti. Una volta avvenuta la
rottura del coagulo in grani delle dimensioni di un chicco di
riso, si fa depositare la cagliata sul fondo della caldaia,
lasciando formare la pasta che viene poi trasferita a pezzi nei
caratteristici stampi troncoconici. Durante il riempimento delle
forme, si provvede a frantumare e pressare la pasta con le mani
per favorire l’espulsione del siero. Quando la forma ha raggiunto
una certa consistenza viene estratta dagli stampi e rivoltata.
Dopo 24 ore si procede alla salatura che è di tipo misto, in
salamoia e a secco. Prima di essere trasferita nei locali per la
stagionatura, la forma viene lasciata asciugare per alcuni giorni
e subisce una leggera affumicatura. La maturazione avviene in
fresche cantine del centro Sardegna e dura almeno 2 mesi.
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