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Descrizione sintetica del prodotto
Guancia del maiale del peso di circa 2-2,2 Kg., di forma
triangolare,
esteriormente ricoperto di spezie. Si ottiene da carni
certificate. La guancia del suino viene rifinita manualmente
eliminando le parti non commestibili. Salagione: il guanciale
viene condito con sale marino, cannella, pepe nero ed
un minimo di conservanti, massaggiato con gli aromi e lasciato
riposare su dei vasconi per 15 giorni.
Durante tale periodo il salume viene sottoposto a 3 salature.
Nella fase successiva il guanciale viene lavato con dell’aceto
di vino bianco forte e poi pepato. In seguito si ripone il
prodotto nella cella a riposo, appeso con dello spago con
dei bastoni in legno su carrelli in acciaio inox, alla
temperatura
di 5 °C per 2 giorni.
Segue la fase dell’asciugatura per 15-20 giorni alla temperatura
di 24-26 °C ad un tasso di umidità pa ri al 60%. La
Stagionatura dura per 75 giorni dall’inizio dell’asciugatura,
dopo di che il guanciale è pronto. Confezionamento: il prodotto
finito non viene confezionato ma venduto sfuso e intero.
Materiali e attrezzature per la preparazione e
il condizionamento
Le carni sono certificate. Tutta la fase della lavorazione viene
realizzata sul territorio. Tutti i materiali utilizzati durante
la lavorazione sono in acciaio inossidabile per uso alimentare.
La lavorazione avviene con processi meccanici e manuali
che garantiscono al prodotto un’ottima qualità, e i locali,
costituiti dal laboratorio e dalle varie sale stagionatura, sono
dotati di idonee strutture che garantiscono il ricambio
dell’aria,
l’illuminazione, la pavimentazione con adeguate condizioni
igienico sanitarie.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da
oltre 25 anni
Attività artigianale condotta a livello familiare e
tradizionalmente
da più di 80 anni. |
