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Descrizione sintetica del prodotto
Salume di forma cilindrica, allungato, di diametro variabile
intorno ai 10-15 cm. e di lunghezza intorno ai 60-80 cm., di
colore rosso scuro, odore gradevole, gusto dolciastro,
esteriormente
ricoperto di spezie (sale marino, pepe nero, aglio
bianco fresco o granulare essiccato). Si tratta di un prodotto
asciutto, senza un filo di grasso. In particolare per ottenere
il prodotto finito, si utilizzano i seguenti ingredienti e
tagli della carne: -lombo suino di provenienza locale, sale
marino, aglio bianco fresco o granulare essiccato, conservanti.
Il processo produttivo del salume si articola nelle
seguenti fasi:
Lavorazione del lombo: Il lombo viene disossato e rifinito
manualmente su un ceppo, eliminando le parti grasse.
Condimento: il condimento del taglio di carne si realizza
adagiando
la parte su teglie in acciaio inox e cospargendo le
spezie (pepe nero, aglio bianco fresco -precedentemente
tritato- o granulare essiccato) ed il sale marino, lungo tutta
la superficie in asciutto, lasciando per diversi giorni in
salatura, a temperatura controllata, in ambiente fresco.
Stagionatura: nella fase successiva, il salume viene portato
nell’’apposita sala stagionatura in cui viene appeso sui bastoni
con dello spago per tutto il tempo necessario, e vi
permane per un mese/un mese e mezzo in funzione delle
caratteristiche della carne utilizzata. Durante la stagionatura
non viene impiegato alcun materiale di rivestimento
del salume. Tutta la stagionatura avviene naturalmente.
Confezionamento: Solitamente il prodotto finito non viene
confezionato, solo una parte può essere venduta su richiesta
in confezioni trasparenti, in materiale plastico per alimenti,
sigillate sottovuoto. Il prodotto sotto vuoto si conserva
a lungo. Se non confezionato, il prodotto, essendo
privo di grassi, asciutto, con il tempo tende ad indurirsi, e
deve essere consumato al massimo entro 20 giorni dalla
data in cui può essere consumato come prodotto stagionato.
Materiali e attrezzature per la preparazione e
il condizionamento
Le carni certificate, utilizzate nel processo produttivo,
provengono
solo da allevamenti locali sardi almeno per le produzioni
realizzate in modo più artigianale. Tutti i materiali di
scarto della lavorazione vengono eliminati manualmente per
garantire un prodotto di qualità selezionato e gradevole.
Nelle fasi di lavorazione e stagionatura si ricorre all’’ausilio
delle seguenti attrezzature: -teglie in acciaio inox; -ceppo
in legno naturale, non trattato, che viene adeguatamente
e ripetutamente pulito e disinfettato; -confezioni in materiale
plastico per alimenti, sigillate sottovuoto, secondo le
normative vigenti, impermeabili agli agenti atmosferici-fisici
ed inquinanti. Tutte le fasi di lavorazione si svolgono nello
stesso laboratorio e quindi sullo stesso territorio. I locali,
costituiti in genere dalla sala adibita alla vendita dei
prodotti
(di regola trattasi della macelleria), dal laboratorio
artigianale
e dalla sala stagionatura, sono dotati di ampie aperture che
garantiscono il ricambio dell’’aria, e
l’’illuminazione degli ambienti, la pavimentazione e tutte le
superfici risultano facilmente lavabili. Si tratta di locali
posti
a norma, in cui si riscontrano adeguate condizioni igienico -
sanitarie e una corretta prassi di pulizia adottata da tutti gli
operatori.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da
oltre 25 anni
Il prodotto musteba in passato era un prodotto pregiato,
da consumare solo nelle grandi occasioni. Il salume in casa
si preparava solitamente insieme alla salsiccia, si condiva
insieme alla salsiccia (con aglio, pepe e sale), lavorata in
una conca in terracotta, si faceva macerare dai 3 ai cinque
giorni, separatamente si condiva una seconda volta con sale
e pepe e poi veniva appesa per tutto il tempo necessario
per la stagionatura.
Da circa ripresa la produzione del salume presso le macellerie,
dopo un periodo di interruzione. Attualmente invece è
possibile acquistarlo presso quasi tutte le macellerie della
zona considerata. Nell’allevamento suino, in passato, si curava
l’’alimentazione con ghiande, erbe varie, fichi d’’india,
mentre prima della macellazione si somministravano fave,
ceci e piselli acquistati altrove, della cui spesa ci si
rifaceva
con la vendita di una parte dei maiali.
Tutti i prodotti derivati dalla macellazione si conservavano
meglio, attribuendo questo fatto all’’esistenza di razze di
suini più resistenti (maiali incrociati con cinghiali il cui
peso
non superava il quintale) ed alle particolari condizioni
climatiche
presenti nell’’area che potevano influire sulla stagionatura
dei salumi e delle salsicce. Attualmente le produzioni
di insaccati vari e salumi, nella maggior parte dei casi sono
realizzate da attività artigianali condotte a livello familiare
da generazioni, ed in cui si cerca di custodire gelosamente
le antiche ricette. Per cui c’’è un interesse diretto, da parte
dei produttori, a mantenere un elevato standard qualitativo
dei propri prodotti.
Sicurezza alimentare del processo e dei materiali
di contatto
Nonostante tutte le fasi della lavorazione comportino continui
trattamenti manuali sul prodotto, non si riscontra la presenza
di punti critici nel ciclo produttivo in quanto tutti i
produttori
si attengono a norme di igiene del personale, dei
locali e delle attrezzature che garantiscono da eventuali rischi
per il consumatore in termini di sicurezza alimentare.
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