|
Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Pecorino Sardo"
DPCM 4 novembre 1991 – GURI n. 83 dell’8 aprile
1992
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1263/96)
Art. 1
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio
"Pecorino Sardo" il cui uso è riservato al prodotto avente i
requisiti fissati con il presente decreto con riguardo alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla
zona di produzione delimitata nei successivi articoli.
Art. 2
La denominazione di origine "Pecorino Sardo" è riservata ai
formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si
intende distinguere la tipologia "dolce" dalla tipologia
"matura", ferma restando la medesima zona di produzione e di
stagionatura per entrambe le tipologie:
Pecorino Sardo dolce:
formaggio da tavola a pasta semi-cotta prodotto esclusivamente
con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione,
eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali
e coagulato con caglio di vitella.
La
rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano
raggiunto la dimensione di una nocciola.
La
salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La
maturazione si compie in 20-60 giorni.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente
convessi.
Peso compreso tra 1 e 2,3 kg.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10, diametro delle facce
cm 15-18.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso
dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo
di maturazione.
Crosta: liscia, sottile di colore bianco o paglierino tenue.
Pasta: bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal
sapore dolce aromatico o leggermente acidulo.
Grasso sulla sostanza secca minimo 40%.
Pecorino Sardo maturo:
formaggio da tavola o da grattugia a pasta semi-cotta prodotto
esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona
di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti
lattici naturali e coagulato con caglio di vitella.
La
rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano
raggiunto la dimensione di un chicco di mais.
La
salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La
stagionatura si protrae oltre i due mesi in appositi locali la
cui temperatura ed umidità devono essere adeguatamente
controllate.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto.
Peso compreso tra 1,7 e 4 kg.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 10-13, diametro delle facce
cm 15-20.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso
dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal
protrarsi della stagionatura.
Crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel
formaggio giovane, bruno in quello più stagionato.
Pasta: bianca, tendente con il progredire della stagionatura al
paglierino, compatta o con rada occhiatura, Si presenta tenera,
elastica e dal sapore dolce-aromatico nelle forme giovani, dura,
talora con qualche granulosità, dal sapore gradevolmente
piccante nelle forme più stagionate.
Grasso sulla sostanza secca minimo 35%
Il
Pecorino Sardo maturo può essere sottoposto ad affumicatura con
procedimento naturale.
Art. 3
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio "Pecorino
Sardo" dolce e maturo comprende l'intero territorio
amministrativo della regione Sardegna.
Art. 4
Sulle forme di formaggio "Pecorino Sardo" dolce e maturo devono
risultare contrassegni specifici della denominazione di origine
del formaggio stesso e gli estremi del presente decreto.
|
