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Descrizione sintetica del prodotto
Prosciutto di dimensioni variabili, con osso o disossato, odore
gradevole, gusto tendente al dolce, la cui superficie si
presenta
interamente ricoperta di pepe nero (se con osso), se
disossato anche con altre spezie. Il prosciutto generalmente
si commercializza senza altri tipi di confezionamento salvo
il caso in cui venga disossato. In particolare per ottenere
il prodotto finito si utilizzano i seguenti ingredienti e tagli
della carne.
Ingredienti: 100% di carne suina locale, sale marino e pepe
nero. Tagli della carne utilizzati sono: coscia posteriore del
maiale, non molto magra.
Lavorazione del prosciutto:
- con osso: la coscia del suino viene rifinita manualmente
eliminando punte e ritagli;
- disossato: La coscia viene disossata manualmente e rifinita
allo stesso modo eliminando punte e ritagli.
Primo condimento: in questa fase si procede al condimento
della coscia con sale marino e pepe nero, che vengono cosparsi
lungo tutta la superficie, in asciutto, su teglie in acciaio
inox. Il prosciutto permane per diversi giorni in salatura,
in ambiente fresco, a temperatura controllata, sino al momento
della pressatura.
Pressatura: in seguito il prosciutto viene sottoposto ad un
processo di pressatura allo scopo di fare drenare i liquidi
ancora presente nei tessuti. Il sistema di pressatura viene
realizzato in modo artigianale, deponendo il prosciutto su
di un ripiano di marmo , e mediante una tavola di legno,
rivestita con materiali che ne rendono la superficie liscia ed
impermeabile, su cui si applicano dei pesi per 2/3 giorni a
seconda del tipo di carne.
Pulitura: il prodotto viene poi ripulito con un canovaccio in
cotone, leggermente inumidito con acqua potabile clorata.
Secondo condimento: sul prosciutto viene praticato un secondo
condimento di solo pepe nero, e successivamente
portato nella sala stagionatura.
Stagionatura: nella sala il prodotto deve essere appeso con
dello spago per tutto il tempo necessario per la stagionatura,
in ambiente fresco, a temperatura controllata (inizio
stagionatura)
per un periodo di tempo variabile dai 10 mesi in
sù, se con osso; dai 4/5 in sù, se disossato. Durante la
stagionatura non viene impiegato alcun materiale di
rivestimento.
Si é soliti aggiungere un minimo di conservanti. Tutto
il processo di stagionatura avviene in modo naturale.
Confezionamento: solitamente il prodotto finito non viene
confezionato, solo una parte può essere venduta su richiesta
in confezioni di plastica per alimenti, sigillate sottovuoto.
Materiali e attrezzature per la preparazione e
il condizionamento
Nelle produzioni realizzate ancora con dei metodi in gran
parte tradizionali, i produttori tendono ad acquistare delle
carni locali macellate a norma, nei mattatoi del circondario
autorizzati. Nelle fasi di lavorazione, pressatura e
stagionatura si ricorre
all’ausilio delle seguenti attrezzature:
- contenitori ( teglie in acciaio inox);
- ceppo in legno naturale, non trattato, che viene adeguatamente
e ripetutamente pulito e disinfettato;
- tavoli da lavoro con ripiano in marmo o acciaio inox; coltelli
vari con lama in acciaio inox;
- tavola di legno rivestito (rivestimento in formica, cioè un
tipo di laminato usato per rivestire mobili e superfici varie);
- confezioni in materiale plastico per alimenti, sigillate
sottovuoto,
secondo le normative vigenti, impermeabili agli
agenti atmosferici-fisici ed inquinanti.
Per la pulizia dei prosciutti si utilizzano canovacci in cotone
opportunamente lavati. Tutte le fasi di lavorazione si
sviluppano
nello stesso laboratorio e quindi sullo stesso territorio.
I locali, costituiti in genere dalla sala adibita alla vendita
dei prodotti (di regola trattasi della macelleria), dal
laboratorio
artigianale, in cui si effettuano le fasi di manipolazione
del prodotto, e dalla sala stagionatura, sono dotati di ampie
finestre e porte che garantiscono il ricambio dell’aria e
l’illuminazione degli ambienti, pavimentazione, e tutte le
superfici risultano facilmente lavabili. Si tratta di locali
posti
a norma, in cui si segue una corretta prassi di pulizia adottata
da tutti gli operatori.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da
oltre 25 anni
La produzione dei prosciutti nel territorio regionale risale a
tempi remoti.
Sicurezza alimentare del processo e dei materiali
di contatto
Nel ciclo produttivo, seguito per l’ottenimento del prosciutto,
nonostante una parte delle lavorazioni comportino dei
trattamenti manuali, non si riscontra la presenza di punti
critici in quanto tutti i produttori si attengono a norme di
igiene del personale, dei locali e delle attrezzature che
garantiscono
il consumatore da eventuali rischi in termini di
sicurezza alimentare.
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