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DATI SUL PRODOTTO
Denominazione del prodotto:
Suinetto sardo da latte
Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Nome geografico abbinato:
Sardo
Sinonimi:
Su porceddu” nel campidano, e “su porcheddu”,
proheddu” o “su porcheddeddu” nel nuorese.
Territorio interessato alla produzione:
Intero territorio regionale
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:nessuna |
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Il
suino sardo da latte è caratterizzato da carni sode, compatte,
sapide, con buona colorazione del muscolo, grasso
di copertura consistente di colore bianco o rosato e leggera
marezzatura.
Sono escluse le carni pallide, flaccide, essudative e con grasso
di copertura inconsistente, ossidato, untuoso e con colorazione
anormale. Il suinetto da latte alla data della
macellazione evidenzia un’età compresa fra i 30 e i 45 giorni.
Il peso della carcassa, comprese le coratelle, non dovrà
essere inferiore a Kg 5 e non dovrà superare i kg 9.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il suinetto sardo da latte deve essere allevato con
alimentazione
pressoché esclusiva, costituita dal latte materno,
con una integrazione in ragione del 15% massimo sulla intera
razione alimentare di prodotti naturali di origine biologica,
es. farina di granaglie, erbe, bacche, ecc..
E’ importante che dopo la prima settimana di vita possa muoversi
liberamente all’interno di recinti controllati e di adeguata
ampiezza.
Materiali e attrezzature per la preparazione e
il condizionamento
Non si registrano al momento materiali o attrezzature specifiche
utilizzabili per la preparazione ed il condizionamento.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Devono essere conformi e rispondenti alle vigenti disposizioni
di legge in materia di macellazione e conservazione
delle carni macellate.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da
oltre 25 anni
Il dato storico di maggiore attendibilità riguardante le
metodiche
di preparazione ed utilizzo del suinetto sardo da
latte sono riscontrabili nel testo “I costumi dell’Isola di
Sardegna comparati con gli antichissimi popoli orientali”, di
Antonio
Bresciani, Edizioni di Napoli, 1850, pag. 94.
La tradizione sarda, in fatto di arrosti, trova la sua migliore
espressione proprio nel porchetto sardo. Sarebbe ampiamente
sufficiente a riguardo consultare i testi riguardanti la
gastronomia sarda editi in tale lasso di tempo per ritrovare
puntualmente la precisa e puntuale descrizione delle metodiche
di preparazione di questa specialità che non trova
similari in tutto il territorio nazionale e comunitario.
Altrettanto probante sarebbe la disamina storica fino a 25
anni or sono dei menù in uso nei più celebrati ristoranti
dell’Isola
ove fra gli arrosti spicca sempre il porcetto sardo da
latte. |
