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DOC - DPR 30/10/1955 nr. 1269
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
Il “Picurinu” è prodotto con una procedura così tradizionale da
essere riconosciuto dagli storici come il più antico formaggio
dell’isola: effettivamente si accenna a formaggi di latte di
pecora in opere di autori greci poi ripresi da Plinio il Vecchio
nella sua Naturalis Historia, dove viene stilata la prima vera
carta dei formaggi della classicità, in cui compare anche il cacio
siciliano.
AREA DI PRODUZIONE
Il formaggio a denominazione di origine Pecorino Siciliano può
essere prodotto sull’intero territorio della regione Sicilia.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta dura, crudo. Ha forma cilindrica, a facce piane
o leggermente concave. La crosta bianco-giallognola è spessa e
presenta i segni lasciati dal canestro.
Il Pecorino prende diversi nomi a seconda della salatura o della
stagionatura. Quando non ha ricevuto il sale e la pasta è ancora
freschissima, prende il nome di Tuma; dopo la prima salatura ecco
il Primo Sale, dalla caratteristica pasta sapida; quindi il
Secondo Sale, ottenuto dopo circa due mesi di maturazione, dal
sapore piccante e sapido, da tavola o da grattugia.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il Pecorino è ottenuto con latte di pecora intero fresco, fatto
coagulare con caglio di agnello. Per la coagulazione il latte
viene riscaldato alla temperatura di 37°-39°C in seguito
all’aggiunta del caglio; la cagliata si presenta omogenea dopo 40
- 60 minuti. Estratta, la cagliata porzionata viene immessa nei
tipici contenitori di giunco, che imprimono sulla superficie dei
formaggi i disegni delle fibre vegetali intrecciate. Una volta
sistemata nei cesti, la massa caseosa viene compressa con le mani
e viene rivoltata prima di passare alla fase di cottura. Tolte dal
siero, le forme sono lasciate asciugare e rassodare per un paio di
giorni e poi vengono sottoposte a salatura. Quando la tecnica di
salatura usata è l’immersione in salamoia, tale immersione si
protrae per 6-30 ore a seconda della pezzatura delle forme; con il
metodo a secco, più praticato, la strofinatura del sale continua,
a fasi alterne, per 10-20 giorni e viene poi praticata anche se
con cadenze poco frequenti, durante tutto il periodo di
stagionatura. La maturazione avviene a temperatura di cantina e,
per essere ottimale, richiede un periodo di sosta di 48 mesi.
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