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PECORINO SICILIANO

disciplinare di produzione

scheda

aziende produttrici


DOC - DPR 30/10/1955 nr. 1269
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
Il “Picurinu” è prodotto con una procedura così tradizionale da essere riconosciuto dagli storici come il più antico formaggio dell’isola: effettivamente si accenna a formaggi di latte di pecora in opere di autori greci poi ripresi da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, dove viene stilata la prima vera carta dei formaggi della classicità, in cui compare anche il cacio siciliano.

AREA DI PRODUZIONE
Il formaggio a denominazione di origine Pecorino Siciliano può essere prodotto sull’intero territorio della regione Sicilia.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta dura, crudo. Ha forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave. La crosta bianco-giallognola è spessa e presenta i segni lasciati dal canestro.

Il Pecorino prende diversi nomi a seconda della salatura o della stagionatura. Quando non ha ricevuto il sale e la pasta è ancora freschissima, prende il nome di Tuma; dopo la prima salatura ecco il Primo Sale, dalla caratteristica pasta sapida; quindi il Secondo Sale, ottenuto dopo circa due mesi di maturazione, dal sapore piccante e sapido, da tavola o da grattugia.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Il Pecorino è ottenuto con latte di pecora intero fresco, fatto coagulare con caglio di agnello. Per la coagulazione il latte viene riscaldato alla temperatura di 37°-39°C in seguito all’aggiunta del caglio; la cagliata si presenta omogenea dopo 40 - 60 minuti. Estratta, la cagliata porzionata viene immessa nei tipici contenitori di giunco, che imprimono sulla superficie dei formaggi i disegni delle fibre vegetali intrecciate. Una volta sistemata nei cesti, la massa caseosa viene compressa con le mani e viene rivoltata prima di passare alla fase di cottura. Tolte dal siero, le forme sono lasciate asciugare e rassodare per un paio di giorni e poi vengono sottoposte a salatura. Quando la tecnica di salatura usata è l’immersione in salamoia, tale immersione si protrae per 6-30 ore a seconda della pezzatura delle forme; con il metodo a secco, più praticato, la strofinatura del sale continua, a fasi alterne, per 10-20 giorni e viene poi praticata anche se con cadenze poco frequenti, durante tutto il periodo di stagionatura. La maturazione avviene a temperatura di cantina e, per essere ottimale, richiede un periodo di sosta di 48 mesi.
 

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