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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Pecorino Siciliano"
DPR 30 ottobre 1955, integrato dal DPR 3 agosto
1993 – GURI n. 295 del 22 dicembre 1955
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1107/96)
Formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con latte
di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.
Si
fabbrica nel periodo compreso fra l’ottobre e il giugno.
La
salatura viene effettuata a secco.
Viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da tavola o da
grattugia.
Il
formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave;
dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg, altezza da 10 a 18 cm,
con variazioni, in più o in meno in rapporto alle condizioni
tecniche di produzione;
crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del canestro
nel quale è stata formata (canestrata), cappata con olio o
morchia d’olio;
pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura;
sapore piccante caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
Zona di produzione: territorio della Regione siciliana.
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