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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Ragusano"
DM 2 maggio 1995 - GURI n. 133 del 9 giugno 1995
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1263/96)
Art. 1
É
riconosciuta la denominazione di origine "Ragusano" al formaggio
prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i
requisiti fissati agli articoli 3 e 4.
Art. 2
La
zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del
formaggio "Ragusano" comprende l'intero territorio dei comuni
di: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica,
Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina,
Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa e dei comuni di Noto,
Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa.
Art. 3
Il
formaggio "Ragusano" è prodotto esclusivamente con latte di
vacca intero, crudo, proveniente da allevamenti ubicati nella
zona di cui all'art. 2 ed ottenuto nel rispetto di apposite
prescrizioni relative all'allevamento e al processo di
ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo
seguente:
a)
l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere
costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai
dell'altopiano Ibleo, eventualmente affienati;
b)
il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla
temperatura di 34 °C, con oscillazione in più o in meno non
superiore ai 3 °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della
microflora casearia;
c)
la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio in pasta di
agnello o di capretto, sciolto in una soluzione acquosa di
cloruro di sodio. La quantità di soluzione impiegata deve essere
tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80
minuti. La rottura della cagliata avviene quando i granuli,
inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle
lenticchie, a seguito dell'aggiunta di acqua (8 litri per
ettolitro di latte) alla temperatura di 80 °C, più o meno 5 °C,
assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La massa caseosa,
ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene
sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura. La pasta,
trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della
ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 °C, coperta con un
telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della
temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La
fase della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli
appositi supporti per un tempo di circa 20 ore. La pasta viene
tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di
circa 80 °C, per un tempo di circa 8 minuti, viene quindi
lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con
la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un
polo. La pasta va successivamente modellata al fine di assumere
la caratteristica forma parallelepipeda a sezione quadrata, La
salatura; effettuata in salamoia, viene protratta per un tempo
variabile in ragione delle dimensioni delle forme e tale da non
comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla sostanza secca
superiore al 6%. La stagionatura avviene in locali ventilati con
temperatura ambiente di 14-16 °C, legando le forme a coppia con
sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni e,
comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione
dell'intera superficie della forma. É prevista la cappatura con
olio di oliva per i formaggi destinati ad una prolungata
stagionatura. Il prodotto può essere affumicato solo con
procedimenti naturali e tradizionali in tal caso la
denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura
"affumicata";
d)
forma: parallelepipeda, a sezione quadrata, con angoli smussati.
È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere
insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate
nel processo di stagionatura;
e)
dimensioni: lati della sezione quadrata da 15 a 18 centimetri;
lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 centimetri;
f)
peso variabile da 10 kg a 16 kg in relazione alle dimensioni
della forma;
g)
aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta; di colore
giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi
della stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore
massimo è di 4 millimetri. Può essere cappata con olio di oliva;
h)
pasta: struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si
riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite
a scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco
tendente al giallo paglierino, più o meno intenso;
i)
sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante
nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente
ai piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata nei formaggi
da grattugia. Il formaggio presenta un aroma gradevole,
caratteristico delle particolari procedure di produzione;
l)
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per i formaggi
destinati al consumo da tavola; non inferiore al 38% per i
formaggi con stagionatura superiore ai 6 mesi;
m)
umidità massima: 40%
Art. 4
Il
formaggio a denominazione di origine "Ragusano" deve recare
apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno
di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del
presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche
prescrizioni normative. |
