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Fagiolo di Sorana
I.G.P.
Ortofrutticoli e cereali
Reg. CE n. 1018 del 13.06.02 GUCE L. 155
del 14.06.02
AREA DI PRODUZIONE
Toscana Pistoia
II fagiolo di Sorana e una leguminosa del tipo rampicante
appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L. La
pianta coltivata supera spesso i cinque metri di altezza, e con
le sue foglie dalla tipica forma a lancia si attorciglia da
sinistra verso destra lungo i sostegni piantati nel terreno.
II seme si può presentare di colore bianco latte impreziosito da
lievi venature perlacee, oppure, per l'antico rosso di Sorana,
di tonalità rossastra con striature più scure. Nel primo caso,
la forma e irregolare e schiacciata (da qui il nome piatellino
con il quale e conosciuto localmente), e la pezzatura e piccola;
nel secondo, invece, la forma e più cilindrica e maggiore
dimensione . Ma la particolarità che li contraddistinguono
maggiormente riguarda il palato. II fagiolo di Sorana, tenero e
delicato, ha una buccia sottile e liscia che dopo una cottura
adeguata diviene impercettibile e si fonde completamente con la
polpa. A renderlo un cibo particolarmente ricercato, oltre alle
proprietà organolettiche, sono le sue caratteristiche di facile
digeribilità.
Come tutti i legumi hanno un alto valore energetico,un
considerevole contenuto proteico e un discreto apporto di sali
minerali.
Quelli secchi contengono circa il 23 di sostanze proteiche
superiori alle proteine del cereali, ma inferiori a quelle di
origine animale. I fagioli non perdono il loro valore
nutrizionale durante la cottura. Per non alterarne le qualità, è
consigliabile mettere i fagioli a bagno in acqua tiepida la sera
precedente la cottura, e farla bollire lentamente nella medesima
acqua, preferibilmente nella fiasca di vetro a bocca larga che a
Pescia viene denominata gozzo o nella tradizionale pentola di
coccio.
Fasi della lavorazione
II terreno su cui viene coltivato il fagiolo di Sorana è
ricco di sabbia e ghiaia e copre alcuni ettari lungo il torrente
Pescia. Si tratta del "ghiareto", suolo di natura alluvionale
sito sul margine sinistro del corso d'acqua costituito da alcune
lingue di terra in cui piantare i sostegni per il rampicante. La
zona più vocata va dai Ponte di Sorana al Ponte di Castelvecchio,
ma si coltiva anche lungo l'altro ramo del torrente fino al
Mulino di Stiappa. Sempre nel comune di Pescia, in alcuni casi
viene coltivato anche in "poggio" o in "vigna".
Come si usa dire in questo angolo di Toscana. Ma il cru più
esclusivo, per dirla alla francese, è la zona denominata
Ortochiaro.
La semina avviene durante l'ultima luna di maggio e nei giorni
della settimana in cui non figura la lettera "erre": altrimenti,
si dice, i fagioli anneriscono. La raccolta, invece, si tiene
fra
agosto e settembre, e viene eseguita completamente a mano.
La fase successiva riguarda l'essiccazione dei fagioli, che
avviene al sole per tre-quattro giorni.
La rigorosa selezione e il confezionamento tradizionale con
l'aggiunta di pepe in grani o radici di valeriana ed
eventualmente foglie di alloro per scongiurare l'attacco del
tonchio, infine, completano l'opera. Si può trovare sia nei
sacchetti che nelle fiaschette sigillate con la ceralacca, alla
stregua dei tesori più preziosi. Oggi la produzione si aggira
sui 60 quintali all'anno, i produttori sono una quindicina.
Fonte
www.fagiolodisorana.org
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