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Ricette Tipiche

FAGIOLO DI SORANA

disciplinare    


Fagiolo di Sorana
I.G.P. Ortofrutticoli e cereali
Reg. CE n. 1018 del 13.06.02 GUCE L. 155 del 14.06.02

AREA DI PRODUZIONE
Toscana Pistoia
II fagiolo di Sorana e una leguminosa del tipo rampicante appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L. La pianta coltivata supera spesso i cinque metri di altezza, e con le sue foglie dalla tipica forma a lancia si attorciglia da sinistra verso destra lungo i sostegni piantati nel terreno.
II seme si può presentare di colore bianco latte impreziosito da lievi venature perlacee, oppure, per l'antico rosso di Sorana, di tonalità rossastra con striature più scure. Nel primo caso, la forma e irregolare e schiacciata (da qui il nome piatellino con il quale e conosciuto localmente), e la pezzatura e piccola; nel secondo, invece, la forma e più cilindrica e maggiore dimensione . Ma la particolarità che li contraddistinguono maggiormente riguarda il palato. II fagiolo di Sorana, tenero e delicato, ha una buccia sottile e liscia che dopo una cottura adeguata diviene impercettibile e si fonde completamente con la polpa. A renderlo un cibo particolarmente ricercato, oltre alle proprietà organolettiche, sono le sue caratteristiche di facile digeribilità.
Come tutti i legumi hanno un alto valore energetico,un considerevole contenuto proteico e un discreto apporto di sali minerali.
Quelli secchi contengono circa il 23 di sostanze proteiche superiori alle proteine del cereali, ma inferiori a quelle di origine animale. I fagioli non perdono il loro valore nutrizionale durante la cottura. Per non alterarne le qualità, è consigliabile mettere i fagioli a bagno in acqua tiepida la sera precedente la cottura, e farla bollire lentamente nella medesima acqua, preferibilmente nella fiasca di vetro a bocca larga che a Pescia viene denominata gozzo o nella tradizionale pentola di coccio.
Fasi della lavorazione
II terreno su cui viene coltivato il fagiolo di Sorana è ricco di sabbia e ghiaia e copre alcuni ettari lungo il torrente Pescia. Si tratta del "ghiareto", suolo di natura alluvionale sito sul margine sinistro del corso d'acqua costituito da alcune lingue di terra in cui piantare i sostegni per il rampicante. La zona più vocata va dai Ponte di Sorana al Ponte di Castelvecchio, ma si coltiva anche lungo l'altro ramo del torrente fino al Mulino di Stiappa. Sempre nel comune di Pescia, in alcuni casi viene coltivato anche in "poggio" o in "vigna".
Come si usa dire in questo angolo di Toscana. Ma il cru più esclusivo, per dirla alla francese, è la zona denominata Ortochiaro.
La semina avviene durante l'ultima luna di maggio e nei giorni della settimana in cui non figura la lettera "erre": altrimenti, si dice, i fagioli anneriscono. La raccolta, invece, si tiene fra
agosto e settembre, e viene eseguita completamente a mano.
La fase successiva riguarda l'essiccazione dei fagioli, che avviene al sole per tre-quattro giorni.
La rigorosa selezione e il confezionamento tradizionale con l'aggiunta di pepe in grani o radici di valeriana ed eventualmente foglie di alloro per scongiurare l'attacco del tonchio, infine, completano l'opera. Si può trovare sia nei sacchetti che nelle fiaschette sigillate con la ceralacca, alla stregua dei tesori più preziosi. Oggi la produzione si aggira sui 60 quintali all'anno, i produttori sono una quindicina.

Fonte  www.fagiolodisorana.org

Le Aziende Produttici

Azienda Agricola Bernocchi Mauro
Loc. Ponte di Sorana,3 - tel. 0572 407071
(vendita diretta)

Campi Bruno
Via del Molino, 1/A - Castelvecchio

Carreri Mauro
Via del Pozzo,2 - Sorana

Azienda Agricola Chelini Rita
Via Viepori,115 - Castelvecchio - Tel. 0572 400016
(vendita diretta)

Dingacci Roberto
Loc. Molino di Castelvecchio - Tel. 0572 400080
(vendita diretta)

Dingacci Romano
Loc. Molino di Castelvecchio - Tel. 0572 400080
(vendita diretta)

Franchini Ido
Via Moreni, 1 -Loc. Castelvecchio Tel. 0572 400126
(vendita diretta)

Giannini Giovanna
Via Viepoli 12 - Loc. Castelvecchio Tel. 0572 400162
(vendita diretta)

Giuliani Eva
Via Ponte di Sorana loc. Ortochiaro n° 17 Tel. 0572 407005

Maltagliati Franco
Via le Ravi,60 - Vellano - Tel. 0572 405458
(vendita diretta)

Ponziani Pietro
Via S.Paolo - Sorana - Tel. 0572 407098
(vendita diretta)

Rachini Emiliana (frutta/verdura/sementi)
Via Cairoli,90 - Pescia - Tel. 0572 476011

Sansoni Pier Carlo
Via Borgo,9 - Sorana

 
 
 
 
 
   

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