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IGP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
Di un “...inodorato boleto” si parla in uno scritto di A. C.
Cassio (1669-1760), canonico della Corte Pontificia nativo di
Borgotaro, il quale affermava che il porcino costituiva già allora
una buona fonte di reddito per le famiglie locali, il che
testimoniava la presenza di un commercio con altri paesi. A fine
’800, grazie alle Ditte Colombo Calzolari e Bruschi Lazzaro, si
posero le basi per una produzione e commercializzazione moderna e
razionale del prodotto.
AREA DI PRODUZIONE
Il territorio dei Comuni di Borgotaro ed Albareto in provincia di
Parma ed il Comune di Pontremoli in provincia di Massa Carrara.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Sotto la definizione “Fungo di Borgotaro” si elencano quattro
varietà. Il Boletus aestivalis (o “fungo rosso”) ha cappello
emisferico e convesso-pulvinato, cuticola pubescente secca e
colore bruno rosso; il gambo, sodo e grosso alla base, è dello
stesso colore del cappello ma con toni più chiari; ha una
consistenza più soffice. Il cappello del B. pinicola (o “moro”) ha
cuticola pruinosa biancastra e colore bruno rossiccio-vinoso; il
gambo, tozzo e sodo, ha colore che va dal bianco all’ocra al bruno
rossiccio. Il B. aereus (o “magnan”) ha cappello emisferico, poi
convesso e piano-allargato, cuticola secca e vellutata, di colore
bronzo-ramato; il gambo è sodo, di colore bruno-ocraceo, finemente
reticolato; la carne, soda e bianca, ha sapore e odore intensi. Il
cappello del B. edulis (o “fungo del freddo”) ha forma simile al
precedente con cuticola non separabile e colorazione che va dal
bianco crema al bruno castano al bruno nerastro; il gambo sodo,
panciuto prima allungato poi, ha colore biancastro tendente al
nocciola; la carne è soda e bianca
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il B. aestivalis nasce nei castagneti tra maggio e settembre; il
B. pinicola è presente nei castagneti in estate, nei faggeti e
sotto l’abete bianco in autunno; il B. aereus nei querceti e
castagneti tra luglio e settembre; il B. edulis nei boschi di
faggio, abete e castagno tra fine settembre e la prima neve. Per
quanto riguarda le condizioni ambientali dei boschi, il
trattamento può essere a: taglio con rilascio di 100 matricine/ha;
taglio saltuario; sterzo. Durante la raccolta è vietato: usare
strumenti che possano danneggiare il micelio fungino o contenitori
di plastica che impediscano la dispersione delle spore;
raccogliere carpofori con cappella inferiore a 2 cm. Nella fase di
immissione al consumo, i funghi sono posti in un unico strato in
contenitori di legno di cm. 50x30 aventi sponde basse.
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