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La Toscana e i suoi Prodotti tipici

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PECORINO TOSCANO

disciplinare di produzione

scheda

aziende produttrici


DOC - DPR 17/05/1986 e successive modifiche
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/1996

CENNI STORICI
Notizie sulla produzione di questo formaggio si trovano già nel libro XI della “Naturalis Historiae” di Plinio il Vecchio che descrive il cacio pecorino prodotto nella zona di Luni (Lunigiana). Il Pecorino Toscano era un tempo chiamato “Cacio Marzolino” perchè la sua produzione iniziava nel mese di marzo ed è con tale nome che lo troviamo menzionato in una memoria sul formaggio toscano scritta dal dott. Francesco Molinelli verso la fine del ’700.

AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della regione Toscana e parte del territorio delle province di Perugia e Viterbo.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio ovino a pasta tenera o semi-dura. Le forme sono cilindriche a facce piane con scalzo alto circa 7/11 centimetri, leggermente convesso. Il peso di ogni forma può variare da 1 chilo a 3 chili e mezzo. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semi-dura, con eventuale occhiatura minuta non regolarmente distribuita. Si presenta di colore bianco o paglierino più o meno intenso. La crosta esterna è di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico. Il sapore è fragrante, accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Viene prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente da pecore la cui alimentazione è prevalentemente costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dall’area di produzione. Il latte eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali viene coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra i 35 e i 38°C. Ottenuta la coagulazione si procede alla rottura della cagliata che nella varietà a pasta semi-dura può subire un trattamento termico per 10/15 minuti. La pasta così ottenuta viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. La sineresi viene effettuata tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore. La salatura può avvenire o a secco o in salamoia ed in alcuni casi è previsto il trattamento con preparati anti muffa. Il formaggio viene poi portato in celle idonee, temperatura di 8-10°C, umidità non inferiore all’80-90%, per la stagionatura per un periodo non inferiore ai 20 giorni per la varietà a pasta tenera e non inferiore a 4 mesi per la tipologia a pasta semi-dura.
 

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