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DOC - DPR 17/05/1986 e successive modifiche
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/1996
CENNI STORICI
Notizie sulla produzione di questo formaggio si trovano già nel
libro XI della “Naturalis Historiae” di Plinio il Vecchio che
descrive il cacio pecorino prodotto nella zona di Luni (Lunigiana).
Il Pecorino Toscano era un tempo chiamato “Cacio Marzolino” perchè
la sua produzione iniziava nel mese di marzo ed è con tale nome
che lo troviamo menzionato in una memoria sul formaggio toscano
scritta dal dott. Francesco Molinelli verso la fine del ’700.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della regione Toscana e parte del territorio
delle province di Perugia e Viterbo.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio ovino a pasta tenera o semi-dura. Le forme sono
cilindriche a facce piane con scalzo alto circa 7/11 centimetri,
leggermente convesso. Il peso di ogni forma può variare da 1 chilo
a 3 chili e mezzo. La pasta ha struttura compatta e tenace al
taglio per il tipo a pasta semi-dura, con eventuale occhiatura
minuta non regolarmente distribuita. Si presenta di colore bianco
o paglierino più o meno intenso. La crosta esterna è di colore
giallo con varie tonalità fino al giallo carico. Il sapore è
fragrante, accentuato, caratteristico delle particolari procedure
di produzione.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Viene prodotto esclusivamente con latte di pecora intero
proveniente da pecore la cui alimentazione è prevalentemente
costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dall’area di
produzione. Il latte eventualmente inoculato con colture di
fermenti lattici naturali viene coagulato con caglio di vitello ad
una temperatura compresa tra i 35 e i 38°C. Ottenuta la
coagulazione si procede alla rottura della cagliata che nella
varietà a pasta semi-dura può subire un trattamento termico per
10/15 minuti. La pasta così ottenuta viene posta in apposite forme
per lo sgrondo del siero. La sineresi viene effettuata tramite
pressatura manuale oppure con stufatura a vapore. La salatura può
avvenire o a secco o in salamoia ed in alcuni casi è previsto il
trattamento con preparati anti muffa. Il formaggio viene poi
portato in celle idonee, temperatura di 8-10°C, umidità non
inferiore all’80-90%, per la stagionatura per un periodo non
inferiore ai 20 giorni per la varietà a pasta tenera e non
inferiore a 4 mesi per la tipologia a pasta semi-dura.
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