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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Pecorino Toscano"
DM 10 luglio 1995 - GURI n.186 del 10 agosto 1995
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1263/96)
Art. 1
La
zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del
formaggio "Pecorino Toscano" comprende l'intero territorio della
regione Toscana nonché i comuni di Allerona e Castiglione del
Lago ricadenti nella regione Umbria e i comuni di Acquapendente,
Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano,
Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte
ricadenti nella regione Lazio.
Art. 2
Il
formaggio "Pecorino Toscano", a pasta tenera o semi-dura, è
prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, proveniente
da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art.1, la cui
alimentazione è prevalentemente costituita da foraggi verdi o
affienati derivati dai pascoli della zona medesima. Il prodotto
è ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al
processo di realizzazione, in quanto rispondenti allo standard
produttivo seguente:
a)
il latte, eventualmente inoculato con colture di fermenti
lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione, deve
essere coagulato con caglio di vitello ad una temperatura
compresa tra i 35 °C e i 38 °C per ottenere la coagulazione
entro 20-25 minuti. Si procede quindi alla rottura della
cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di
una nocciola per il formaggio a pasta tenera e di un chicco di
granturco per quello a pasta semi-dura. Per la preparazione di
quest’ultima tipologia la cagliata potrà altresì essere
sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42 °C per
10-15 minuti. Dopo la rottura e l’eventuale cottura, la cagliata
viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. La
sineresi viene effettuata tramite pressatura manuale oppure con
stufatura a vapore per un periodo variante da 30 a 150 minuti
con permanenza maggiore riservata al formaggio a pasta semi -
dura:
b)
la salatura può essere effettuata in salamoia al 17-19% di
cloruro di sodio oppure con aggiunta diretta di sale. Nel caso
si utilizzi la salamoia, la permanenza riferita a chilogrammo di
peso è di almeno otto ore per il Pecorino a pasta tenera e di
almeno12-14 ore per il Pecorino a pasta semi-dura. É previsto in
alcuni casi un trattamento esterno con preparati antimuffa. Il
formaggio deve essere maturato in idonee celle ad una
temperatura di 8-10 °C e con umidità relativa dell’80-90%, per
un periodo non inferiore ai venti giorni per il tipo a pasta
tenera e non inferiore a quattro mesi per la tipologia a pasta
semi-dura;
c)
forma: cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
d)
dimensioni: il diametro delle facce è compreso da 15 a 22 cm,
con altezza dello scalzo da 17 a 11 cm. Sono tollerate leggere
variazioni delle caratteristiche dimensioni in rapporto alle
condizioni tecniche di produzione ma, in ogni caso, lo scalzo
non deve superare la metà del diametro;
e)
peso variabile da 1 kg a 3,5 kg in relazione alle dimensioni
della forma;
f)
aspetto esterno: crosta di colore giallo con varie tonalità fino
al giallo carico nella tipologia a pasta tenera; il colore della
crosta può dipendere dai trattamenti eventualmente subiti;
g)
pasta: struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta
semi-dura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente
distribuita; al taglio il colore si presenta bianco leggermente
paglierino per la tipologia a pasta tenera, di colore
leggermente paglierino o paglierino per la tipologia a pasta
semi-dura;
h)
sapore: fragrante, accentuato, caratteristico delle particolari
procedure di produzione;
i)
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45% per il
prodotto fresco, non inferiore al 40% per il prodotto
stagionato.
Il
formaggio può essere utilizzato come formaggio da tavola o come
formaggio da grattugia.
Art. 3
Il
formaggio a denominazione di origine "Pecorino Toscano" deve
recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte
integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative.
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