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DOP - REG. CEE nr. 1263/96 del 01/07/96
CENNI STORICI
Dai documenti risulta che il nome “Prosciutto Toscano” è
utilizzato solo a partire dal nostro secolo e che, non essendoci
sufficienti animali per il fabbisogno della popolazione leggi
molto severe tutelavano la produzione di carne salata di maiale e
l’allevamento degli animali stessi. La suinicoltura toscana, un
tempo prevalentemente orientata verso la produzione di suinetti
destinati ad essere ingrassati altrove, si è poi convertita al
ciclo chiuso per la necessità di lavorare sempre maggiori quantità
di carni richieste dai centri di trasformazione regionali.
Pertanto, da una produzione strettamente familiare, che utilizzava
spesso per l’ingrasso il sistema brado o semibrado, destinata alla
produzione di salumi per la famiglia, la cui lavorazione
stagionale assumeva quasi il carattere rituale di cerimonia in cui
si raggiungevano livelli eccellenti, si è passati ad allevamenti
più consistenti e a centri di trasformazione artigianali e piccolo
industriali che, nel rispetto delle antiche tecniche di
lavorazione, hanno mantenuto le peculiarità del prodotto.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della regione Toscana.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Deriva da suini nati, allevati ed ingrassati in Toscana,
Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria e Lazio e macellati
nelle stesse regioni. I suini devono avere almeno 9 mesi di età,
rilevabile dal tatuaggio indelebile dell’allevatore e di peso vivo
fra 144 e 176 Kg. Le cosce fresche, rifilate alla toscana,
scoperte internamente, e con cornice carnosa sporgente oltre la
testa del femore in modo che, a stagionatura ultimata, risulti di
circa cm. 5, devono essere di peso fresco non inferiore a Kg. 11.
La lavorazione viene effettuata solo presso prosciuttifici situati
nella Regione Toscana: la salatura avviene a secco, utilizzando il
cloruro di sodio, pepe e aromi naturali derivanti da bacche ed
essenze vegetali. I prosciutti sono sottoposti alla stagionatura,
in ambienti ben aerati ad una temperatura tra i 12 e i 25°C, per
un periodo non inferiore ai 10 mesi per pezzi tra 7,5 e 8,5 Kg. e
per un minimo di 12 mesi per quelle di peso superiore agli 8,5 Kg.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ha una forma tondeggiante ad arco alla sommità per la presenza di
una cornice carnosa che comunque non deve sporgere più di cm. 5
oltre la testa del femore. Il peso è normalmente compreso fra gli
8 e i 10 Kg., mai inferiore a 7,5 Kg.. Al taglio, il colore della
polpa varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di
grasso intra e inframuscolare; grasso sottocutaneo di colore
bianco con leggere venature rosate, compatto e senza linee di
scollamento fra gli strati. Il sapore è delicato e l’aroma è
fragrante e caratteristico.
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