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La Toscana e i suoi Prodotti tipici

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TOSCANO

disciplinare

scheda  


IGP - DM 21/07/98
DOP - REG. CEE nr. 644 del 20/03/98

AREA DI PRODUZIONE
La zona di produzione dell’indicazione geografica protetta Toscano comprende diversi comuni nell’ambito della Regione Toscana. Invece per la denominazione di origine controllata Toscano eventualmente accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva: “Seggiano” comprende comuni della provincia di Grosseto; “Colline Lucchesi” comprende comuni della provincia di Lucca; “Colline della Lunigiana” comprende comuni della provincia di Massa Carrara; “Colline di Arezzo” comprende comuni della provincia di Arezzo; “Colline Senesi” comprende comuni della provincia di Siena; “Colline di Firenze” comprende comuni delle province di Firenze e Prato; “Montalbano” comprende comuni delle province di Pistoia e Firenze; “Monti Pisani” comprende comuni della provincia di Pisa.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
All’atto dell’immissione al consumo l’olio d’oliva extravergine Toscano deve presentare le seguenti caratteristiche: un colore dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo; un odore fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia; un sapore fruttato marcato. Con la menzione geografica “Seggiano” deve presentare: un colore dorato; un odore buono con leggera fragranza; un sapore fruttato leggero. Con la menzione geografica aggiuntiva “Colline Lucchesi” deve presentare: un colore giallo dorato con toni di verde; un odore fruttato leggero; un sapore poco piccante con intensa sensazione di dolce. Con la menzione geografica aggiuntiva “Toscano della Lunigiana” deve presentare: un colore giallo dorato con toni di verde; un odore fruttato leggero; un sapore poco piccante con intensa sensazione di dolce. Con la menzione geografica aggiuntiva “Colline di Arezzo” deve presentare: da un colore verde intenso carico al giallo con evidenti note cromatiche verdi; un odore fruttato intenso; un sapore piccante e leggermente amaro che con il tempo si attenua. Retrogusto persistente. Con la menzione geografica aggiuntiva “Colline Senesi” deve presentare: un colore verde più o meno intenso con tonalità tendenti al verde giallognolo; un odore fruttato; un sapore piuttosto piccante e leggermente amaro con lievi accenni erbacei. Con la menzione geografica “Colline di Firenze” deve presentare: un colore dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo; un odore fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia; un sapore fruttato da medio a marcato. Con la menzione geografica aggiuntiva “Montalbano” deve presentare: un colore dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo; un odore fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia; un sapore fruttato con percezione di piccante. Con la menzione geografica aggiuntiva “Monti Pisani” deve presentare: un colore giallo oro con toni di verde; un odore fruttato leggero; un sapore fruttato con leggera percezione di piccante e intensa sensazione di dolce;


TECNICHE DI PRODUZIONE
L’olio d’oliva extravergine Toscano deve essere ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti da soli o congiuntamente: Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro sinonimi. Possono, inoltre, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 5%. Con la menzione geografica “Seggiano” deve essere ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Olivastra e Seggianese. Possono, altresì, concorrere altre varietà utilizzate come impollinatrici fino al limite massimo del 5%. Con la menzione geografica “Colline Lucchesi” deve essere ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Frantoio o Frantoiana fino al 90%, Leccino fino al 20%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 15%. Con la menzione geografica “Colline della Lunigiana” deve essere ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Frantoio o Frantoiana fino al 90%, Leccino fino al 20%. Possono, inoltre, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 15%. Con la menzione geografica “Colline di Arezzo” deve essere ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti da sole o congiuntamente: Frantoio, Moraiolo e Leccino per almeno l’85%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 15%. Con la menzione geografica “Colline Senesi” deve essere ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti da sole o congiuntamente: Correggiolo o Frantoio, Moraiolo, Leccino, Olivastra per almeno l’85%. Possono concorrere fino ad un massimo del 15% le varietà: Maurino, Pendolino, Morchiaio, Mignolo, unitamente ad altre varietà autoctone. Con la menzione geografica “Colline di Firenze” deve essere ottenuto dalle seguenti varietà di olivo, presenti da sole o congiuntamente, fino al 100%: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Leccio del Corno, Madonna dell’Impruneta, Morchiaio, Maurino, Piangente, Pesciatino e loro sinonimi. Possono concorrere altre varietà, purché autoctone, fino al limite massimo del 15% quali: Americano, Arancino, Ciliegino, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcinese, Lazzero, Leccione, Marzio, Melaiolo, Mignolo, Olivastra Seggianese, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro sinonimi. Possono, altresì, concorrere tutte le altre varietà tra quelle previste per l’indicazione geografica protetta Toscano senza alcuna menzione aggiuntiva in misura massima del 5%.

Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli generalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio. La produzione massima di olive consentita per ettaro viene determinata annualmente, entro il 30 settembre, in base a rilevazioni effettuate dalle Associazioni di categoria e/o dal Consorzio di tutela. Anche la resa massima di olive in olio viene determinata di anno in anno (entro il 15 gennaio).

Le operazioni di oleificazione, devono essere effettuate nell’ambito dell’area di produzione prevista dal disciplinare. La raccolta delle olive, che avviene direttamente dalla pianta con mezzi meccanici o per brucatura, deve avvenire entro il termine fissato preventivamente dal Consorzio di Tutela. Le olive devono essere sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente; ogni altro trattamento è vietato. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.
 

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