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IGP - DM 21/07/98
DOP - REG. CEE nr. 644 del 20/03/98
AREA DI PRODUZIONE
La zona di produzione dell’indicazione geografica protetta Toscano
comprende diversi comuni nell’ambito della Regione Toscana. Invece
per la denominazione di origine controllata Toscano eventualmente
accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva: “Seggiano”
comprende comuni della provincia di Grosseto; “Colline Lucchesi”
comprende comuni della provincia di Lucca; “Colline della
Lunigiana” comprende comuni della provincia di Massa Carrara;
“Colline di Arezzo” comprende comuni della provincia di Arezzo;
“Colline Senesi” comprende comuni della provincia di Siena;
“Colline di Firenze” comprende comuni delle province di Firenze e
Prato; “Montalbano” comprende comuni delle province di Pistoia e
Firenze; “Monti Pisani” comprende comuni della provincia di Pisa.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
All’atto dell’immissione al consumo l’olio d’oliva extravergine
Toscano deve presentare le seguenti caratteristiche: un colore dal
verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo; un odore
fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra
frutta matura, verde di foglia; un sapore fruttato marcato. Con la
menzione geografica “Seggiano” deve presentare: un colore dorato;
un odore buono con leggera fragranza; un sapore fruttato leggero.
Con la menzione geografica aggiuntiva “Colline Lucchesi” deve
presentare: un colore giallo dorato con toni di verde; un odore
fruttato leggero; un sapore poco piccante con intensa sensazione
di dolce. Con la menzione geografica aggiuntiva “Toscano della Lunigiana” deve presentare: un colore giallo dorato con toni di
verde; un odore fruttato leggero; un sapore poco piccante con
intensa sensazione di dolce. Con la menzione geografica aggiuntiva
“Colline di Arezzo” deve presentare: da un colore verde intenso
carico al giallo con evidenti note cromatiche verdi; un odore
fruttato intenso; un sapore piccante e leggermente amaro che con
il tempo si attenua. Retrogusto persistente. Con la menzione
geografica aggiuntiva “Colline Senesi” deve presentare: un colore
verde più o meno intenso con tonalità tendenti al verde
giallognolo; un odore fruttato; un sapore piuttosto piccante e
leggermente amaro con lievi accenni erbacei. Con la menzione
geografica “Colline di Firenze” deve presentare: un colore dal
verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo; un odore
fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra
frutta matura, verde di foglia; un sapore fruttato da medio a
marcato. Con la menzione geografica aggiuntiva “Montalbano” deve
presentare: un colore dal verde al giallo oro con variazione
cromatica nel tempo; un odore fruttato accompagnato da sentore di
mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia; un
sapore fruttato con percezione di piccante. Con la menzione
geografica aggiuntiva “Monti Pisani” deve presentare: un colore
giallo oro con toni di verde; un odore fruttato leggero; un sapore
fruttato con leggera percezione di piccante e intensa sensazione
di dolce;
TECNICHE DI PRODUZIONE
L’olio d’oliva extravergine Toscano deve essere ottenuto dalle
seguenti varietà di olivo presenti da soli o congiuntamente:
Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo,
Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno,
Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo,
Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino,
Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello,
San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro
sinonimi. Possono, inoltre, concorrere altre varietà fino al
limite massimo del 5%. Con la menzione geografica “Seggiano” deve
essere ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Olivastra e
Seggianese. Possono, altresì, concorrere altre varietà utilizzate
come impollinatrici fino al limite massimo del 5%. Con la menzione
geografica “Colline Lucchesi” deve essere ottenuto dalle seguenti
varietà di olivo: Frantoio o Frantoiana fino al 90%, Leccino fino
al 20%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite
massimo del 15%. Con la menzione geografica “Colline della
Lunigiana” deve essere ottenuto dalle seguenti varietà di olivo:
Frantoio o Frantoiana fino al 90%, Leccino fino al 20%. Possono,
inoltre, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 15%.
Con la menzione geografica “Colline di Arezzo” deve essere
ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti da sole o
congiuntamente: Frantoio, Moraiolo e Leccino per almeno l’85%.
Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo
del 15%. Con la menzione geografica “Colline Senesi” deve essere
ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti da sole o
congiuntamente: Correggiolo o Frantoio, Moraiolo, Leccino,
Olivastra per almeno l’85%. Possono concorrere fino ad un massimo
del 15% le varietà: Maurino, Pendolino, Morchiaio, Mignolo,
unitamente ad altre varietà autoctone. Con la menzione geografica
“Colline di Firenze” deve essere ottenuto dalle seguenti varietà
di olivo, presenti da sole o congiuntamente, fino al 100%:
Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Leccio del Corno, Madonna
dell’Impruneta, Morchiaio, Maurino, Piangente, Pesciatino e loro
sinonimi. Possono concorrere altre varietà, purché autoctone, fino
al limite massimo del 15% quali: Americano, Arancino, Ciliegino,
Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcinese, Lazzero, Leccione,
Marzio, Melaiolo, Mignolo, Olivastra Seggianese, Punteruolo,
Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina,
Scarlinese, Tondello e loro sinonimi. Possono, altresì, concorrere
tutte le altre varietà tra quelle previste per l’indicazione
geografica protetta Toscano senza alcuna menzione aggiuntiva in
misura massima del 5%.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere
quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte
a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche
caratteristiche qualitative. I sesti di impianto, le forme di
allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli
generalmente usati o, comunque, atti a non modificare le
caratteristiche delle olive e dell’olio. La produzione massima di
olive consentita per ettaro viene determinata annualmente, entro
il 30 settembre, in base a rilevazioni effettuate dalle
Associazioni di categoria e/o dal Consorzio di tutela. Anche la
resa massima di olive in olio viene determinata di anno in anno
(entro il 15 gennaio).
Le operazioni di oleificazione, devono essere effettuate
nell’ambito dell’area di produzione prevista dal disciplinare. La
raccolta delle olive, che avviene direttamente dalla pianta con
mezzi meccanici o per brucatura, deve avvenire entro il termine
fissato preventivamente dal Consorzio di Tutela. Le olive devono
essere sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente; ogni altro
trattamento è vietato. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi
soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza
alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel
frutto.
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