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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Tipico salsicciotto ottenuto esclusivamente con carne di maiale,
insaporita con varie spezie, da mangiare sia cotto in acqua che
alla piastra.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
La carne di maiale fresca viene preparata per la prima
macinazione, macinata e aggiunta alle spezie previste,
emulsionata e insaccata in budello rigorosamente naturale che
conferisce al prodotto la caratteristica fragranza percettibile
non solo al gusto, ma anche al tatto. Il prodotto così ottenuto
viene posto in apposito locale per l'asciugatura, quindi viene
affumicato per breve tempo, utilizzando l'apposito truciolato di
legni vari per conferire il gusto desiderato e poi cotto al
vapore. Per l'affumicatura vengono utilizzate delle segature
particolari che conferiscono al prodotto quel colorito e gusto
caratteristico.
Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: carne suina fresca, acqua, sale, pepe, paprica
dolce, pimento, macis, vitamina C (E300), adensanti (E450) e
conservanti (E252).
CURIOSITA'
Salsicciotto tipico della provincia di Trento, presente nelle
ricette della cucina trentina già a partire dal 1700. Una
vecchia ricetta, che riportiamo qui sotto, descrive la
produzione dei Probusti. Si evidenzia come a quei tempi veniva
impiegata la carne di manzo, anziché quella di suino. Da circa
sessant'anni i Probusti vengono prodotti da una macelleria di
Rovereto con gli ingredienti descritti nella ricetta.
PROBUSTI
Prendete 16 libbre (circa 9 kg.) di carne di manzo e 2 libbre
(kg. 1,12) di grasso di manzo. La carne dovrà essere ben pestata
con una pestarola (mezza-luna) e il grasso tagliato a piccoli
dadi. Mettete in una piccola padella un po’ d’acqua, 7 o 8
spicchi d’aglio, quando l’acqua avrà preso l’odore dell’aglio,
levate completamente. Aggiungete poi all’acqua la carne e il
grasso pestati, pepe, garofani e cannella in polvere e un po’ di
sale. Riponete poi tutto nelle budella di manzo, ben lavate con
acqua tiepida e fregate e stropicciate con il sale. Appena
riempiti i salsicciotti o le mortadelle a vostra scelta,
metteteli per quattro o cinque giorni ad affumicare e fateli poi
cuocere nell’acqua.
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