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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Formaggio fresco, a pasta filata, di latte vaccino intero
termizzato; la provola può essere venduta anche previa
affumicatura col nome di provola affumicata;
pezzatura 300-400 gr.;
pelle morbida, pasta bianca tenera;
sapore dolce e delicato;
forma oblunga per la provola e cilindrica per la caciotta.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Il latte deve provenire da bovine alimentate con erba al pascolo
in malga o con fieno di prato stabile.
La razione alimentare delle bovine può essere integrata con
mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l'uso di
qualsiasi conservante o additivo. Le razze che possono
concorrere alla produzione del latte sono: la Bruna, la Grigio
Alpina e altre.
La raccolta del latte avviene una o due volte al giorno, caldo
in bidoni o refrigerato alla stalla con autocisterne coibentate.
Per la produzione di questi formaggi viene utilizzato il latte
di una o due munte, intero, pastorizzato o termizzato, che viene
immesso in caldaia tradizionale o polivalente, addizionato di
lattofermento naturale o fermento selezionato e riscaldato alla
temperatura di 37-40 °C. Viene aggiunto il caglio e in 12-16
minuti si ottiene la coagulazione. La cagliata viene, quindi,
rotta mediante lira o spino fino alla grossezza di una nocciola.
Si procede alla semicottura della cagliata a 41-42 °C. La pasta
viene scaricata su banco e maturata a temperatura ambiente fino
ad acidità idonea e sufficiente a essere filata.
Successivamente alla filatura, le provole e le caciotte vengono
modellate con l'ausilio di appositi porzionatori in acciaio.
Messe in salamoia per 2-3 ore al 18-20% di sale.
Le provole possono essere poste in affumicatoio a 35-40 °C per
circa 2 ore. I parametri tecnologici indicati possono variare in
più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle
caratteristiche del latte utilizzato.
Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l'attrezzatura è quella classica di
un caseificio.
CURIOSITA'
Tali formaggi sono entrati in produzione in un caseificio di
Trento già dal 1969, con lavorazione gran parte manuale del
prodotto. Nel 1972, invece, si è provveduto all'acquisto
dell'attrezzatura per il taglio e filatura della pasta.
Attualmente anche l'affumicatura viene effettuata manualmente.
Nel 1974 alla XVII Mostra-concorso delle produzioni
lattiero-casearie di Thiene, la Provola affumicata di questo
caseificio ha ottenuto il diploma di segnalazione e la medaglia
d'argento nella categoria a pasta filata.
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