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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta semidura, semicotta a latte intero, da pasto e
dall'odore caratteristico e intenso;
pasta morbida di colore paglierino chiaro, con occhiatura
medio-piccola sparsa;
forma cilindrica del diametro di cm. 32-36, altezza dello scalzo
di cm. 9-11;
peso della forma variabile da 9 a 12 kg.;
maturazione: minima 60 giorni, massima 8 mesi;
crosta liscia/untuosa di colore giallo ocra.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Il latte utilizzato deve provenire da bovine alimentate con
fieno di prato stabile, o da bovine alimentate al pascolo; è
escluso l'uso di insilati. È consentito l'uso di mangimi
semplici o composti.
Nella lavorazione del latte è vietato l'uso di qualsiasi
additivo, conservante. Le razze che possono concorrere alla
produzione del latte sono: la Bruna, la Grigio Alpina e altre.
La raccolta del latte viene eseguita con bidoni e autocisterne
coibentate, caldo o raffreddato alla stalla, una o due volte al
giorno. Per la produzione di questo particolare tipo di
formaggio viene utilizzato il latte della munta serale che, dopo
essere stato raffreddato, è conservato in bacinelle oppure in
contenitori refrigerati.
Al mattino viene "calato" nel doppiofondo in rame, in acciaio o
in polivalente e addizionato con il latte della munta del
mattino. Il latte della sera può essere utilizzato intero o con
una leggera scrematura.
Nel caso di una raccolta al giorno, il latte, raffreddato, viene
inviato direttamente alla trasformazione. In ogni caso viene
sempre usato latte crudo. Il latte della miscela delle due munte
può essere addizionato con latteinnesto allo 0,2-0,6% e
riscaldato alla temperatura di 34 °C per 15-20 minuti.
Viene quindi aggiunto il caglio di bovino. Il tempo di
coagulazione varia dai 20 ai 35 minuti. La rottura inizia con un
coagulo morbido. Il taglio, con lo spino o con la lira, per
cinque minuti, termina con i granuli della grandezza di un
chicco di riso o di mais. La successiva fase di semicottura,
della durata di circa 20 minuti, termina con il raggiungimento
della temperatura di 44-48 °C.
La cagliata viene depositata sul fondo, compressa con la
rotella, girata sottosopra e, dopo aver tolto parte del siero,
tagliata ed estratta. Le varie porzioni di cagliata vengono
messe nelle fascere di legno, avvolte in teli. Successivamente
le forme negli stampi vengono messe sotto pressa, girate e
rigirate più volte. Dopo 5-6 ore le forme con le tele solo sui
piatti, passano dagli stampi in legno a quelli in plastica e,
sempre sotto pressa, girate alcune volte. Sullo spersore sostano
fino al giorno successivo, quando vengono messe in salamoia a
16-18 °Boumé per 3-4 giorni.
Le forme vengono quindi portate nel magazzino di maturazione su
assi di legno dove, due volte la settimana, vengono bagnate con
una spugna imbevuta di acqua tiepida, fino alla comparsa di una
patina untuosa color giallo-ocra spinto.
Successivamente il trattamento viene svolto solamente una volta
alla settimana, previo rivoltamento delle forme.
La temperatura del magazzino varia dai 10 ai 15 °C, l'umidità
oscilla dal 90-100%.
La temperatura, i tempi di lavorazione e i dosaggi possono
variare in più o in meno a seconda delle caratteristiche
chimiche e microbiologiche del latte utilizzato e della stagione
di produzione.
I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in
meno a seconda delle condizioni stagionali o delle
caratteristiche del latte utilizzato. La preparazione del latte
innesto naturale viene fatta nel seguente modo: il latte
utilizzato, di uno o più allevamenti della zona, di ottima
qualità chimico-microbiologica, viene scaldato a bagnomaria fino
alla temperatura massima di 65 °C e comunque non oltre i 68 °C,
e quindi raffreddato lentamente a 44-50 °C. Viene mantenuto a
tale temperatura per circa 5-6 ore, fino a un'acidità di 7-9 °SH
per 50 cc. Si procede, quindi, ad un primo raffreddamento del
latte, sempre a bagnomaria e si pone, il contenitore in cella a
4-6 °C.
Il giorno successivo, quando presenta un'acidità massima di
10-15 °SH per 50 cc, è pronto per essere utilizzato.
Materie prime ed attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l'attrezzatura è quella classica di
un caseificio.
CURIOSITA'
Pur non disponendo di molto materiale storico, vi sono elementi
atti a testimoniare che un formaggio Nostrano Fassano,
caratterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta
con odore e profumo accentuato veniva prodotto molti anni fa nei
caseifici turnari e nei masi soprattutto nella Val di Fassa, ma
anche in certe strutture della Val di Fiemme. Un formaggio con
un gusto e con un sapore accentuato che aveva molta resa sulla
tavola della povera gente contadina di un tempo, e che
utilizzato in piccole quantità insaporiva molto la pietanza. Il
trattamento delle forme con acqua tiepida, insaporita in certi
casi con un po' di sale, creava uno strato praticamente
impermeabile che favoriva fermentazioni anaerobiche interne, in
grado di accentuare odori e aromi caratteristici, e ostacolare,
allo stesso tempo altre fermentazioni indesiderate.
La resa in tavola, la buona riuscita del prodotto, sono gli
elementi che hanno fatto nascere e conservare nel tempo questo
tipo di produzione casearia che, in tempi più recenti, si è
diffusa, anche se in misura minore, nei caseifici della Val di
Fiemme. La produzione del caseificio Sociale di Moena (ora unito
a quello di Predazzo) è commercializzata dall'inizio degli anni
ottanta con il logo Puzzone di Moena o Spetz Tsaorì (formaggio
saporito nella lingua ladina) e con tale denominazione è
conosciuto in loco, ma anche a livello provinciale e nazionale.
Da qualche anno è iniziato anche un timido flusso sul mercato di
monaco di Baviera. Il Nostrano Fassano è sicuramente uno dei
formaggi più apprezzati dagli intenditori e dai consumatori che
ricercano i prodotti sani, saporiti, con una forte personalità.
Le sue caratteristiche organolettiche derivano sia dalla
tradizionale preparazione, sia dal foraggio locale di alta
montagna con il quale vengono alimentate le bovine, sia
dall'ambiente salubre di produzione del latte e di
trasformazione di questo nel prelibato formaggio.
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