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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Latticino di latte vaccino, ricavato aggiungendo l’agro (un
siero acido) al siero rimasto dopo la cottura del formaggio.
Prodotto fresco, con pasta bianchissima, occhiatura piccola, di
consistenza molle e friabile dal sapore dolce, si presenta nella
classica forma a tronco di cono, in pezzature variabili da 200 a
1500 gr..
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Per la produzione della ricotta/ricotta affumicata, o poìna/poìna
fumàda, il siero utilizzato deve provenire da latte ottenuto da
bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con
fieno di prato stabile, o al pascolo.
Ottenuta la cagliata per la produzione del formaggio, si procede
all’estrazione del siero che si riscalda fino ad una temperatura
di 85-89 °C, raggiunta la quale si aggiunge "l’agro" o l’aceto
di vino o il solfato di magnesio (da 0,3 a 0,5%).
Si lascia affiorare la ricotta e poi si procede all’estrazione
con la spiumarola. Una volta la ricotta veniva poi riposta nella
carota (cestello di legno) per consentire lo sgrondo del siero
in eccesso. Oggi invece si usano le fuscelle in plastica
alimentare. Dopo circa otto ore di sgrondo la ricotta si pone in
luogo fresco o cella frigorifera, dove può essere conservata a 4
°C per 3 giorni.
Altro metodo di conservazione è quello dell’affumicatura per
circa una settimana. Un tempo la ricotta, se non era consumata
subito, veniva posta ad affumicare (poìna fumàda) su delle assi
o mensole di legno sopra l’"arin" (il focolare) e conservata nel
"volt" (cantina) a temperatura ambiente. Le forme si
presentavano quindi con una crosta scura e la caratteristica
pasta giallo fumè, con occhiatura piccola e sparsa, di
consistenza maggiore rispetto a quella fresca. Oggi
l’affumicatura avviene in appositi locali.
Materie prime ed attrezzature utilizzate per la preparazione:
Ingredienti: latte, “agro”, o aceto di vino, o solfato di
magnesio.
Attrezzature: quella di un caseificio sociale e/o privato.
CURIOSITA'
L’importanza, in passato, di questo prodotto, è sottolineata in
particolare da un documento di Cesare Battisti (1912) che cita:
“Secondo una statistica del 1898, la produzione di latticini
delle 42 malghe (allora attive in Primiero) era di kg 20,616 di
burro, kg 38,072 di formaggio e kg 5.316 di ricotta.
Importante sottolineare che dall’anno 1900 in poi c’è stata una
costante diminuzione dei capi di bovino, dovuta ad un continuo
aumento dei prezzi che ne consigliarono la vendita.”Per quanto
riguarda la lavorazione vi sono diverse testimonianze, tra cui
quella di Corrado Trotter, che, nel volume “Vita Primierotta nei
suoi costumi, tradizioni, leggende” (1979) riporta “C’erano due
specie di poìna: quella di capra morbida e saporita e quella
affumicata e stagionata che serviva da formaggio grana ancora
sconosciuto.”La poìna rappresentava un prodotto molto importante
per la sopravvivenza della popolazione. Prova ne sia che nei
contratti d’affitto delle malghe era previsto il conferimento di
una certa quantità di poìna al ricovero (ospizio per anziani ed
ammalati).
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