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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Salame di puro suino, di macinatura media, con l’aggiunta di
aglio, da consumare stagionato, come affettato.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Per la produzione del salame all’aglio – salam da l’ai – della
Val Rendena si utilizza carne di maiali nati e allevati in
Italia, dal peso vivo di circa 180 kg, utilizzati anche per la
produzione di prosciutti crudi marchiati e quindi di grande
qualità.
La carne, accuratamente selezionata, snervata e privata dei
grassi non idonei, viene macinata con tritacarne dotato di una
piastra con fori di uscita da 6 mm, aromatizzata poi con sale,
pepe nero macinato, aglio, noce moscata macinata, potassio
nitrato, acido L ascorbico e mescolata, infine, per un periodo
sufficiente affinché l’impasto "si ami", come si dice in gergo.
Tale fase, se effettuata con impastatrice meccanica, dura di
solito cinque minuti, mentre, se effettuata a mano, non ha un
limite di tempo ben definito, ma sta alla capacità del salumiere
valutare quando l’impasto è pronto.
Si procede poi all’insacco dell’impasto in budello naturale
diritto di bovino, del calibro 60-65 mm, che viene quindi legato
e ripetutamente punto per favorire l’espulsione dell’aria
eventualmente presente.
La fase d’asciugamento, senz’altro la più delicata, deve essere
effettuata a temperatura ed umidità controllate, curando di
effettuare una fase a freddo di circa due giorni e,
successivamente, una fase a caldo, con diverse temperature
progressivamente calanti per altri sette giorni.
Il prodotto deve infine essere stagionato per un periodo che
varia dai 30 ai 60 giorni.
Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti per 100 kg di carne di suino maturo: 2,2 kg di sale,
0,60 kg di pepe nero macinato, 0,08 kg di aglio, 0,06 kg di noce
moscata macinata, kg 0,025 di potassio nitrato, 0,020 kg di
acido L ascorbico.
CURIOSITA'
Il salame all’aglio – salam da l’ai – della Val Rendena si
produceva ancora nel 1800 e deve l’aromatizzazione all’aglio al
fatto che in montagna si prediligevano gusti più forti e consoni
allo spirito montanaro della gente. Quasi ogni famiglia
possedeva uno o più maiali che, in autunno, venivano macellati e
la cui carne serviva alla produzione di salumi da conservare e
consumare durante l’inverno.
Oggi quasi più nessuna famiglia alleva i maiali per questo
scopo. Sono rimaste alcune macellerie, più o meno grandi, che,
pur avvalendosi di macchinari ed attrezzature moderne,
continuano a produrre questo salame, per tutto l’anno, con il
metodo tradizionale, offrendo quindi ai consumatori un prodotto
tipico della Val Rendena e contribuendo nel frattempo a
mantenere un’usanza caratteristica ed a far conoscere un pezzo
di storia locale.
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