|
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato
crudo dopo un'adeguata stagionatura. La produzione si protrae
per tutto l'anno; in passato essa avveniva, per problemi legati
alla conservazione, solamente nel periodo che va da settembre ad
aprile.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Per la produzione del Salame all'aglio Caderzone viene usata
esclusivamente la polpa scelta di maiale, ottenuta da animali
allevati in modo naturale, aventi un peso morto non inferiore ai
120 kg.
Dopo la spolpatura e una accurata selezione, la carne viene
macinata una sola volta, usando una macinatrice elettrica avente
i fori di uscita del diametro di 8 mm.
Viene poi aromatizzata e impastata per circa 2 minuti, usando
una impastatrice meccanica ed eseguendo poi una ulteriore
mescolatura manuale, con lo scopo di preservare la granatura
della pasta, evitando in questo modo l'eccessiva
omogeneizzazione.
Si passa quindi all'insaccaggio, utilizzando un budello di manzo
del diametro di 60-65 mm. e della lunghezza media di circa 40
cm. La pasta viene introdotta nel budello tramite un cilindro
munito di stantuffo meccanico.
Per evitare la presenza di bolle d'aria al suo interno,
l'insaccato viene punto più volte, con un apposito attrezzo
munito di aghi e viene massaggiato per meglio sistemare la
pasta. Viene infine legato usando dello spago alimentare.
A fine lavorazione, il salame viene portato per circa una
settimana in un locale interrato di asciugatura, costituito da
una cantina condizionata con le pareti e il pavimento in
calcestruzzo. Per le prime ore la temperatura è di circa 23 °C
con una umidità del 60%; con il passare dei giorni lentamente,
avviene l'asciugatura tanto che alla fine la temperatura risulta
essere di circa 15 °C con un'umidità del 78%.
Dopo l'asciugatura, si passa alla stagionatura che avviene
sempre in un locale interrato, isolato termicamente, e avente
pavimento e pareti in calcestruzzo. Detto locale è dotato di un
sistema di condizionamento per i mesi estivi, anche se la
stagionatura è comunque molto influenzata dall'andamento
stagionale. Il periodo di stagionatura va dai 50 ai 75 giorni
circa a una temperatura costante di 14 °C e un'umidità dell'80%.
Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: kg. 100 di carne fresca di puro suino, kg. 2,6 di
sale fino, gr. 300 di pepe nero macinato, gr. 200 d'aglio
tritato, 20 gr. potassio di nitrato.
Attrezzature utilizzate: tritacarne, impastatrice, insaccatrice.
CURIOSITA'
Nei secoli scorsi, gli abitanti dei paesi di Caderzone e di
Strembo emigravano da settembre fino ad aprile verso la pianura;
attraverso l'unica via allora praticabile costituita dal Lago di
Garda, arrivavano nel Mantovano dove acquisivano la tecnica di
produzione degli insaccati. Con il passare del tempo, lentamente
è stata introdotta una sostanziale modifica alle procedure
tradizionali; è stato aggiunto come ingrediente l'aglio,
ritenuto a quei tempi un prodotto salutare con effetti benefici
e che ha dimostrato di conferire agli insaccati un apprezzato
aroma. Nel loro girovagare, gli emigranti hanno potuto
constatare l'influenza determinante del clima sulla produzione
degli insaccati; infatti, forse a causa della carenza o
dell'abbondanza di umidità presente nell'aria, in alcune città,
come ad esempio Bolzano e Trieste, non si è riusciti ad ottenere
degli insaccati con le caratteristiche qualitative espresse dai
prodotti tradizionali di Caderzone.
|
