|
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Insaccato fresco di puro maiale da consumarsi crudo oppure cotto
(alla griglia, lesso, in umido, nel risotto).
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Per la produzione delle Salamelle fresche all'aglio Caderzone
viene usata solamente carne di maiale, impiegando i tagli che
non entrano nella produzione del Salame all'aglio Caderzone,
ottenuta da animali allevati in modo naturale, aventi un peso
morto non inferiore ai 120 kg. Dopo la spolpatura e la
selezione, la carne viene macinata una sola volta usando una
macinatrice elettrica avente i fori di uscita del diametro di 6
mm.; viene poi aromatizzata e impastata usando un'impastatrice
meccanica, ottenendo la cosiddetta pasta. Si passa poi all'insaccaggio,
utilizzando un cilindro munito di stantuffo meccanico per mezzo
del quale la pasta viene compressa in un budello di manzo del
diametro di 40-42 mm. e della lunghezza media di circa 3 metri.
Per evitare la presenza al suo interno di dannose bolle d'aria,
la salamella viene punta una prima volta usando un apposito
attrezzo munito di aghi, massaggiata per meglio sistemare la
pasta, legata usando dello spago alimentare che la divide in
porzioni di circa 15 cm., lasciando però le salamelle attaccate
tra di loro. Infine queste vengono nuovamente punte per evitarne
la rottura durante un'eventuale cottura.
Conclusa la lavorazione, la salamella viene posta, per circa un
giorno, in un locale interrato di asciugatura, costituito da una
cantina condizionata, con le pareti e il pavimento in
calcestruzzo, a una temperatura di circa 20 °C e umidità del
70%.
Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: kg. 100 di carne fresca di puro suino, kg. 2,4 di
sale fino, gr. 300 di pepe nero macinato, gr. 120 d'aglio
tritato, gr. 20 di potassio di nitrato.
Attrezzature utilizzate: tritacarne, impastatrice, insaccatrice.
CURIOSITA'
La produzione si protrae per tutto l'anno; in passato essa
avveniva, per problemi legati alla conservazione, solamente nel
periodo che va da settembre ad aprile.
|
