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Il Trentino Alto Adige  e i suoi Prodotti tipici

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SPECK DELL’ALTO ADIGE SUDTIROLER SPECK


IGP - REG. CEE 2081/92

CENNI STORICI
La sua produzione permetteva di coprire il fabbisogno di carne e di grassi necessario per superare il lungo inverno e per svolgere il duro lavoro dei campi. L’aria di montagna secca e fresca fu ideale per ottenere uno speck aromatizzato con le bacche di ginepro che cresce spontaneamente sui pendii. Nel corso dei secoli si sviluppò e si perfezionò l’arte della marinatura e dell'affumicatura con ricette “segrete” e “trucchi” particolari. La tradizione e gli storici fanno risalire la produzione di cibi a base di carne conservata, quindi anche di speck, al periodo delle invasioni longobarde. In seguito, i riferimenti sono diversi: lo riportano fonti latine, viene definito “lardum” dall’Ordinamento dei macellai di Trento del 1307 e trova menzione in documenti medioevali. Il termine speck si impose nel linguaggio comune solo a partire dal XVIII secolo, sostituendo il più antico bachen, specificando che si trattava di “speck affumicato”.

AREA DI PRODUZIONE
La zona di elaborazione dello Speck dell’Alto Adige o Sudtiroler Speck comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige (Sudtirol).

TECNICHE DI PRODUZIONE
È prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa, moderatamente salata ed aromatizzata a secco, asciugata ed affumicata (utilizzando legno di faggio) a freddo in locali appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben stagionata ad una temperatura d’ambiente da 10°C a 15°C ed un’umidità di ca. 60-75% comunque in locali con sufficiente ricambio d’aria.

Il tempo di stagionatura varia in funzione del peso della coscia: è di almeno 20 settimane per forme oltre 3,70 Kg, almeno 22 settimane oltre i 4,20 Kg e almeno 24 oltre i 4,70 Kg.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La coscia suina disossata deve pesare almeno 3,70 Kg; avere un contenuto di sale compreso tra i valori 30 e 40 della scala di salinità; non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura e siringatura; superare l’esame organolettico. All’atto dell'immissione al consumo presenta un colore esterno marrone, un colore al taglio rosso con parte in bianco rosato, odore affumicato-aromatico e gradevole, gusto caratteristico-intenso e saporito. Si può definire come un prosciutto crudo leggermente affumicato. L'indicazione geografica protetta “Speck dell’Alto Adige” (lingua italiana) o “Sudtiroler Markenspeck” o “Sudtiroler Speck” (lingua tedesca) - seguita dalla menzione “IGP” -non può essere tradotta in altre lingue e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari ed indelebili.
 

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