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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Caratteristica rifilatura della coscia di maiale affumicata da
consumarsi allo stato crudo.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
La coscia posteriore del maiale viene arrotondata alla punta,
rifilata e mondata, poi messa in una vasca in salamoia secca,
costituita da sale, pepe e ginepro (tale composizione può
variare con aggiunta di altre spezie a seconda di chi lo
produce) e conservanti, per un periodo di almeno tre settimane,
con continue massaggiature e rivoltamenti. Terminata la salatura
si procede all'affumicatura in apposito locale con specifica
segatura e ginepro, dopodiché lo speck viene introdotto nei
locali di stagionatura a una temperatura che per tutto l'anno
deve rimanere costante tra i 10 e i 15 °C. Il periodo di
stagionatura varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere
e cioè: un periodo minimo di sei mesi per il prodotto
stagionato; un periodo minimo di 100-120 giorni per quello
semistagionato. Dopo tali periodi di stagionatura lo speck è
pronto per la commercializzazione.
Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti: carne di suino, sale, pepe e ginepro o altre
spezie, conservanti a norma.
Per quanto concerne l'attrezzatura utilizzata si fa riferimento
alle vasche alimentari per la salatura e i forni in acciaio per
l'affumicatura.
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