|
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Formaggio magro da pasto;
pasta compatta, di colore paglierino chiaro;
occhiatura sparsa; di piccola-media grossezza;
forma cilindrica del diametro di cm. 30-35, altezza dello scalzo
cm. 8-11;
peso della forma variabile da 8 a 10 kg.;
crosta irregolare, elastica;
maturazione giovane dopo i 3 mesi, vecchio oltre i 6.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Il latte utilizzato per la produzione di questo particolare
formaggio deve provenire da bovine alimentate con fieno di prato
stabile. È diffusa la tecnica del pascolo sia sui prati di
fondovalle, che di mezza montagna. Il latte prodotto in malga
non può essere utilizzato per produrre la Spressa delle
Giudicarie. La razione può essere integrata con mangimi semplici
o concentrati consentiti. È vietato l'uso di insilati.
Le razze che possono concorrere alla produzione del latte sono:
la Rendena, la Bruna, la Grigio Alpina e altre. La raccolta del
latte può essere fatta con bidoni, con lattodotti, con
autocisterne coibentate, una o due volte al giorno. Nella
lavorazione di questo formaggio viene eseguita la tecnica
dell'affioramento del latte in bacinella o in altri contenitori
per l'affioramento naturale. Per ottenere questo particolare
tipo di formaggio, il latte della munta della sera o di due
munte viene messo ad affiorare; il giorno dopo il latte smagrato
viene messo in caldaia assieme ad una determinata quantità di
latte intero della munta del mattino (quando si fanno due
raccolte al giorno). Durante il riscaldamento viene aggiunta una
determinata quantità di latteinnesto naturale e, alla
temperatura di 33-37 °C, il caglio di origine bovina. Il
coagulo, pronto dopo circa 25-40 minuti, quando ha raggiunto la
consistenza ottimale, viene tagliato con spino o lira fino alla
formazione di granuli delle dimensioni di un chicco di riso. La
semicottura successiva, con la massa agitata con la rotella o
con la lira, raggiunge la temperatura di 40-44 °C in un tempo di
15-20 minuti. Quando si usano caldaie semisferiche (e non nel
caso di polivalenti) la cagliata viene fatta sostare sul fondo
prima dell'estrazione per 30-40 minuti. Nel caso di lavorazione
con polivalente, la cagliata mista a siero viene scaricata in
vasca di drenaggio-formatrice, con successiva pressatura. Le
varie porzioni di cagliata vengono messe in fascere di legno,
possono essere messe sotto pressa o impilate una sopra l'altra e
rivoltate più volte con il cambio delle tele. Dopo una sosta
senza tela per altre 12-24 ore, in un locale asciutto e caldo,
si procede alla salatura che può avvenire a secco o in salamoia;
in questo caso la sosta in salamoia a 16-18° Boumè dura dai 4 ai
6 giorni. Durante la successiva fase della stagionatura in
magazzini, con una temperatura di 12-17 °C e un'umidità
dell'85-90%, vengono effettuati frequenti rivoltamenti, con
pulizia della crosta con spazzolatrice o raschiatrice. Durante
la stagionatura sulla crosta si possono formare delle piccole
irregolarità e cavità, dovute all'attività degli acari del
formaggio che trasmettono alla pasta vicina alla crosta un
caratteristico sapore leggermente amarognolo. I parametri
tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda
delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte
utilizzato.
Materie prime ed attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l'attrezzatura è quella classica di
un caseificio.
CURIOSITA'
Il formaggio Spressa delle Giudicarie è uno dei più antichi
formaggi della montagna alpina, frutto di un'arte casearia
contadina, con lavorazione casalinga del latte presso gli
allevamenti del fondovalle, fienili e masi di montagna. Da
sempre è considerato, a ragione, un formaggio magro. Infatti i
contadini un tempo smagravano il più possibile il latte per
ottenere il maggior quantitativo di burro, che era allora ben
remunerato. Tale formaggio veniva, un tempo, utilizzato per
l'autoconsumo della famiglia del contadino e solo in piccole
quantità commercializzato. La Spressa delle Giudicarie, prodotta
ora, è sempre a basso tenore lipidico, ma non è magra come un
tempo ed è comunque in linea con le esigenze di una sana
alimentazione. La maggior parte della Spressa delle Giudicarie
viene prodotta a Pinzolo.
Certamente le caratteristiche organolettiche del prodotto sono
legate alla tradizionale arte casearia, tramandata nel tempo e
adattata con molta precauzione alle esigenze moderne, ma molto è
dovuto al foraggio con il quale si alimentano le bovine, alle
razze bovine produttrici del latte utilizzato, all'ambiente
montano e al modo di effettuare la maturazione. Gli allevatori,
ma non solo loro, delle varie zone di produzione, ma
principalmente quelle della Rendena e del Chiese, sono molto
affezionati alla Spressa delle Giudicarie, forse perché
rappresenta una testimonianza del modo di vivere e di lavorare
di un tempo, in un contesto certamente difficile sotto tutti i
punti di vista.
|
