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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta fresca, cruda;
pasta compatta, molle, di colore bianco o paglierino chiaro;
formato cilindrico o parallelepipedo;
peso della forma variabile da 1 a 5 kg.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Per l'alimentazione delle bovine non esistono vincoli
particolari, così come per la raccolta del latte che deve essere
assolutamente fresco.
Le razze che possono concorrere alla produzione del latte sono:
la Bruna, la Grigio Alpina e altre.
Per la produzione di questo formaggio viene usato esclusivamente
latte di una munta fresca, termizzato a una temperatura di 60-65
°C (un tempo si usava latte crudo), oppure pastorizzato,
utilizzando sia il pastorizzatore a piastre, sia la caldaia in
acciaio. Alla temperatura di circa 39 °C viene aggiunto il
caglio bovino. Dopo la coagulazione, che avviene in circa 20
minuti, la cagliata morbida viene tagliata alla grossezza di una
noce.
Si agita con la rotella per 5-10 minuti, poi si estrae dalla
caldaia in acciaio (una volta si utilizzava una tinozza in
legno) quasi tutto il siero. La cagliata mista, con un po' di
siero, viene estratta e versata negli stampi in plastica. Gli
stampi vengono girati per 3-4 volte, quindi le forme vengono
portate in cella frigo a 4-6 °C. Il prodotto è subito pronto per
il consumo. Non si effettua alcuna salatura. Si tratta in
sintesi di un formaggio fresco, di giornata.
I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in
meno a seconda delle condizioni stagionali o delle
caratteristiche del latte utilizzato.
Materie prime ed attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l'attrezzatura è quella classica di
un caseificio.
CURIOSITA'
La Tosèla (con una sola "l", dialettale) viene prodotta da
sempre nella zona del Primiero, nelle stesse aziende degli
allevatori che disponevano di piccole quantità di latte,
insufficiente per produrre altri formaggi. Più tardi la sua
produzione si trasferisce nelle malghe e nei caseifici di
fondovalle, anche di altre zone del Trentino e del vicino
Veneto.
La Tosèla di qualità si caratterizza per la freschezza e per le
caratteristiche del buon latte delle vallate alpine, come quelle
del Primiero. Gli esercizi agrituristici, i ristoranti, i punti
di ristoro sulle malghe, soprattutto di questa zona, si
caratterizzano anche per l'offerta immancabile della Tosèla. Si
usa, infatti, come pietanza della cucina. Viene fatta a fette
alte circa un centimetro ("un dito" si cita nelle ricette
culinarie), che si passano in padella con fondo di spessore
grosso, nel burro fuso, per qualche minuto, dopo averle salate.
Vengono fatte rosolare a fuoco lento e, quindi, rivoltate, con
sopra un coperchio. Quando le fette hanno assunto il color bruno
dorato, si servono in tavola con la polenta calda o
abbrustolita. Il tempo di cottura è di circa 10-15 minuti.
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