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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta morbida, burrosa, cruda, a latte intero;
pasta di colore bianco o paglierino chiaro;
occhiatura scarsa e rada;
crosta rugosa;
forma cilindrica del diametro di cm. 20-22, altezza dello scalzo
cm. 89;
peso della forma 2,5 kg.;
pronto per il consumo da pasto dopo 15-20 giorni.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Il latte utilizzato deve provenire da bovine alimentate con erba
al pascolo in malga o con fieno di prato stabile.
La razione alimentare delle bovine può essere integrata con
mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l'uso di
qualsiasi conservante o additivo.
Le razze bovine che possono concorrere alla produzione del latte
sono: la Bruna, la Pezzata Nera e altre.
La raccolta del latte viene eseguita con bidoni o autocisterne
coibentate, caldo o raffreddato alla stalla, una o due volte al
giorno.
Per ottenere questo tipo di formaggio viene utilizzato latte
intero di una o due munte, termizzato o pastorizzato.
In caldaie d'acciaio il latte viene riscaldato a 38-40 °C con
aggiunta di latteinnesto naturale o starters selezionati e,
subito dopo, di caglio bovino. Coagula in 20-25 minuti.
La rottura della cagliata si spinge fino alla dimensione di una
noce; segue una breve agitazione della massa per 5-10 minuti,
l'asportazione del siero e, quindi, della cagliata che viene
messa in stampi di plastica su stuoie. Le forme vengono poste in
camera calda a 25-30 °C per 7-8 ore, con alcuni rivoltamenti.
Dopo 12 ore vengono messe in salamoia leggera per 3-4 ore, poi
in cella frigo a 4-6 °C.
I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in
meno a seconda delle condizioni stagionali o delle
caratteristiche del latte utilizzato.
Materie prime ed attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l'attrezzatura è quella classica di
un caseificio.
CURIOSITA'
È un formaggio prodotto a partire dagli anni Settanta,
utilizzando una tecnologia che deriva da quella dell'Italico. La
produzione trentina si caratterizza, però, per il profumo e
l'aroma particolari, derivanti dalla qualità del latte
utilizzato, proveniente dalle vallate circostanti.
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