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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta dura, semigrasso, semicotto; da pasto o da
grattugia, quando è vecchio;
pasta di colore giallo paglierino o paglierino chiaro, compatta,
con leggera occhiatura sparsa;
forma cilindrica del diametro di cm. 30-40, altezza dello scalzo
di cm. 9-12;
peso della forma variabile da 8 a 10 kg.;
maturazione: mezzano, minimo 4 mesi; vecchio, almeno un anno;
stravecchio, oltre i due anni.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Il latte deve provenire da bovine alimentate con erba al pascolo
e con possibile aggiunta di fieno di prato stabile.
La razione alimentare delle bovine può essere integrata con
mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l'uso di
insilati e di qualsiasi conservante o additivo.
Le razze che possono concorrere alla produzione del latte sono:
la Bruna, la Grigio Alpina e altre.
La raccolta del latte viene eseguita con bidoni e autocisterne
coibentate; caldo o raffreddato alla stalla, una o due volte al
giorno.
In questa particolare lavorazione viene eseguita la scrematura
del latte utilizzato, in bacinelle o altri contenitori, per
affioramento naturale.
Per ottenere questo formaggio viene utilizzato il latte della
munta serale, che viene raccolto e raffreddato su piastre o in
bacinelle di affioramento a doppio fondo, con acqua corrente
fino alla temperatura di 13- 17 °C. La mattina successiva il
latte scremato della sera viene messo in caldaia assieme al
latte caldo della munta del mattino.
Nel caso di una raccolta al giorno il latte raffreddato viene
inviato, parzialmente scremato, alla trasformazione.
Il latte crudo miscelato delle due munte viene addizionato di
latteinnesto alla dose di 0,6-0,8% e riscaldato a 33-35 °R per
venti minuti, con agitazione lenta.
In certe situazioni il latteinnesto non viene utilizzato.
Si procede quindi all'agitazione del latte per altri 5-6 minuti,
dopodiché va fatta l'aggiunta del caglio di origine bovina.
La coagulazione avviene in 20-25 minuti. Il coagulo consistente
viene rotto con la lira o lo spino (dopo averlo eventualmente
capovolto con la spannarola o con un "piatto"), fino alla
grossezza di un chicco di mais "cinquantino". Vi possono quindi
essere una o due soste di 5-6 minuti, dopodiché si passa alla
cottura lenta (15-20 minuti) alla temperatura di 45-48 °C.
Dopo una sosta sul fondo di 30-40 minuti, la cagliata, dopo
essere stata ben compressa con la rotella e aver estratto gran
parte del siero, viene porzionata con il filo di acciaio o con
altri sistemi, estratta e messa in stampi di legno, alluminio o
di materiale plastico, dentro tele di cotone. In altri casi non
si usano tele, ma si mettono due tele di materiale plastico
filtrante solo sotto la forma. Le forme, dentro la fascera,
vengono impilate per tre o per quattro o messe sotto torchio e
rigirate per due volte. Alla sera si tolgono gli stampi e si
mettono le fascere di legno e quindi le forme vengono tenute in
un locale umido e caldo (in "frescura") per quattro giorni.
La successiva salatura può avvenire in salamoia a 16-18° Boumé
di densità per 4-6 giorni, o a secco, cioè spargendo il sale
sullo scalzo e sul piatto, rivoltando più volte le forme dentro
la fascera e impilandole una sopra l'altra; il tutto per circa
dieci giorni.
Finita la salatura le forme salate a secco vengono pulite con
acqua per togliere il sale e successivamente portate in
magazzino di maturazione e stagionatura su assi di legno a 13-17
°C e con un'umidità dell'80-85%. Una volta al mese le forme
vengono trattate con olio di lino o di semi, previa la pulizia
della forma con spazzolatrice o raschiatrice.
La preparazione del latteinnesto naturale viene fatta nel
seguente modo: il latte utilizzato di uno o più allevamenti
della zona, di ottima qualità chimico-microbiologica, viene
scaldato a bagnomaria fino alla temperatura massima di 65 °C e
comunque non oltre i 68 °C e, quindi, raffreddato lentamente a
44-50 °C. Viene quindi tenuto a temperatura ambiente per circa
12 ore e comunque fino alla lavorazione del giorno successivo,
quando presenta un'acidità massima di 10-15 °SH per 50 cc.
I parametri tecnologici e i dosaggi indicati possono variare in
più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle
caratteristiche del latte utilizzato.
Materie prime ed attrezzature utilizzate per la preparazione:
Latte, caglio, sale, mentre l'attrezzatura è quella classica di
un caseificio.
CURIOSITA'
Da tempi remoti sugli altipiani di Vezzena, di Lavarone, di
Folgaria e di Luserna, si produce un ottimo formaggio che
acquistò rinomanza sotto il nome di Vezzena.
È un formaggio di vecchia fama, per la squisitezza del suo
sapore e per la sua virtù di essere utilizzato sia da tavola che
da grattugia.
Prima della guerra del 1915-18, nel Trentino il Vezzena era
pressoché l'unico formaggio da condimento, tantoché trovava un
facile smercio. La produzione allora era modesta, 1500 quintali
all'anno circa, ma anche il consumo da grattugia non era molto,
perché la pastasciutta, pietanza tipica della cucina italiana,
era poco presente nella lista dei cibi della vecchia cucina
trentina. Il Vezzena, in pratica, veniva raspato o grattugiato
sulle minestre o minestroni, sui canederli o altri piatti di
quei tempi. Finita la guerra, con l'annessione all'Italia, anche
in Trentino si impone sempre più la pastasciutta, ma il
formaggio da condimento non sarà più il Vezzena, ma il grana.
Anche perché la produzione del Vezzena era pressoché scomparsa,
per il fatto che i pascoli e le malghe delle zone classiche
sopra citate erano stati in buona parte distrutti dai
bombardamenti.
Quando la produzione del Vezzena riprese, dovette fare i conti
con la concorrenza del citato grana e con tanti altri formaggi
similari, provenienti dalle zone del Nord Italia.
La sua produzione si è però diffusa anche in altre malghe della
Valsugana e della Vallagarina, anche se il cuore della
produzione è rimasta la zona di Vezzena-Lavarone, Folgaria. Nei
caseifici di fondovalle si è utilizzata la tecnica consolidata
nella produzione di tale formaggio, lavorando il latte
proveniente dalle malghe di queste due vallate.
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