|
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA DEL
“FARRO DI MONTELEONE DI SPOLETO”
Art. 1
Denominazione
La Denominazione di Origine Protetta “Farro di Monteleone di
Spoleto” è riservata alla granella prodotta dalla varietà locale
della specie Triticum dicoccum (Schubler) e che risponda ai
requisiti
stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2
Caratteristiche del prodotto Il “Farro di Monteleone di Spoleto”
è un ecotipo locale della specie Triticum dicoccum (2n=4x=28),
tipico della zona delimitata all’art. 3, e che ha assunto,
grazie all’adattamento nel tempo al clima ed ai terreni
dell’area delimitata, le singolari caratteristiche
morfo-fisiologiche
che lo distinguono dal farro ottenuto in altre zone geografiche:
- habitus primaverile
- altezza della pianta inferiore a 120 centimetri;
- grado di accestimento medio;
- portamento semieretto a fine accestimento;
- piante con culmi e foglie sottili con glaucescenza variabile
da debole a media;
- spiga di piccole dimensioni, tendenzialmente piatta e aristata
a maturazione di colore
bianco sporco;
- glumelle strettamente aderenti alla cariosside;
- cariosside con abbondante peluria apicale, pronunciata
gibbosità, a frattura vitrea;
- colore marrone chiaro ambrato, caratteristica che conferisce
un particolare carattere di
differenziazione, riscontrabile in tutti i prodotti anche dopo
la molitura.
Il “Farro di Monteleone di Spoleto” DOP viene immesso al consumo
nelle seguenti tipologie:
• Farro integrale: si presenta in chicchi allungati e ricurvi di
colore marrone chiaro
ambrato, spogliato della pula. Al palato risulta consistente e
asciutto;
• Farro semiperlato: differisce da quello integrale solo per una
leggera graffiatura
(molatura) della superficie della cariosside che resta intera.
Visivamente risulta più chiaro
del farro integrale e al palato più morbido. Pertanto è il più
indicato per minestre ed
insalate di farro;
• Farro spezzato: è ottenuto dai chicchi di farro integrale cioè
semplicemente svestiti della
pula spezzando ogni chicco in più parti (3 o 4 parti) e
successivamente vagliato nel
calibro attraverso una macchina vagliatrice. Visivamente
presenta una colorazione
marrone chiaro ambrato ed un aspetto caratterizzato da scaglie
vitree;
• Semolino di farro: è ottenuto per molitura del farro
integrale, si presenta come tritello più
fine dello spezzato, ma non polveroso per la sua caratteristica
vitrea. Al palato si dissolve
con una sensazione di pastosità. Il colorito è marrone molto
chiaro.
Art. 3
Zona di produzione
La zona di produzione della DOP “Farro di Monteleone di Spoleto”
ricade nell’area montana (di altitudine maggiore o uguale a 700
m s.l.m) dell’area sud est della Provincia di Perugia e
comprende: l’intero territorio amministrativo dei comuni di
Monteleone di Spoleto e
Poggiodomo e parte del territorio amministrativo dei comuni di
Cascia, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera e Scheggino.
La linea di delimitazione dell’areale inizia, in senso
antiorario, da sud e segue il confine tra la Provincia di
Perugia e la Provincia di Rieti, fino alla località Fonte Ruzzo.
La linea risale quindi verso nord seguendo la strada doganale
che collega Fonte Ruzzo alla località Fonte del Sorcio,
successivamente prosegue sulla strada che si dirige verso la
località Onelli, all’interno del Comune di Cascia, fino alla
località Chiesa di San Sisto. Prosegue poi sulla strada che si
dirige a Cascia. Da Cascia procede per la strada in direzione
ovest verso Roccaporena passando per
località Capanne di Roccaporena, fino ad intersecare il confine
amministrativo tra il Comune di Cascia e il comune di Poggiodomo.
Risale quindi verso nord lungo il confine amministrativo del
Comune di Poggiodomo, fino alla località Casali del Lago. Da
Casali del Lago la linea segue la strada verso sud fino a
località Forcella e di seguito località San Pietro, fino a
giungere alla
località Forchetta di Vallo. Da Forchetta di Vallo la linea
segue la strada che passa per località Casale Montecastello e
Casale Forcella, fino all’innesto con la strada provinciale n.
471 all’interno del territorio comunale di Sant’Anatolia di
Narco. Il confine dell’areale procede lungo il corso della
strada provinciale n. 471 in direzione sud e passando per
località Caso fino a località Gavelli. Da località Gavelli la
linea passa lungo la strada che si dirige verso località
Romitorio di Sant’Antonio e successivamente, entrando nel Comune
di Scheggino, fino a località Pozzo Massarini. Da località Pozzo
Massarini prosegue fino a località Immagine, poi continua in
direzione sud ovest lungo il confine amministrativo della
Provincia di Perugia con la provincia di Terni. La delimitazione
segue fino al confine con la Provincia di Rieti (punto di fine
e partenza).
Art. 4
Prova dell’origine
Al fine di garantire l’origine del prodotto ogni fase del
processo produttivo deve essere monitorata documentando per
ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, delle particelle catastali, dei
coltivatori/produttori e dei confezionatori, nonché attraverso
la denuncia tempestiva alla struttura
di controllo delle quantità prodotte, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5
Metodo di ottenimento
Lavorazioni del terreno. La lavorazione del terreno viene
eseguita in ottobre-novembre per permettere ai semi delle erbe
infestanti di germinare ed insediarsi dopo le piogge di fine
estate.
La tecnica colturale adottata è quella tradizionale, in uso da
centinaia di anni: le lavorazioni principali del terreno, quali
aratura e rippatura, sono autunnali o primaverili. La profondità
di aratura è di 30-35 cm con rovesciamento completo della zolla;
il terreno così lavorato viene lasciato “maturare” per tutto
l’inverno. Prima della semina viene effettuata l’erpicatura.
Semina. La semente da utilizzare per la produzione di granella,
certificabile come “Farro di Monteleone di Spoleto”, è compresa
tra 120 e 150 kg/ha di granella vestita che deve provenire
esclusivamente da coltivazioni effettuate nel territorio
delimitato.
La produzione massima consentita di granella vestita di “Farro
di Monteleone di Spoleto” è fissata in 3,0 tonnellate per
ettaro.
Il “Farro di Monteleone di Spoleto” viene seminato a primavera,
dal 1 febbraio fino al 10 maggio. La semina è fatta
meccanicamente a file o a spaglio.
Concimazione, diserbo. Al “Farro di Monteleone di Spoleto”
vengono somministrate concimazioni in copertura soltanto nei
terreni meno fertili e nelle situazioni di avvicendamento più
sfavorevoli. Questa consuetudine è legata sia alle abitudini
dell’agricoltura locale che, a causa delle scarse potenzialità
produttive dell’ambiente, fa poco uso di prodotti chimici, sia
alla
grande suscettibilità all’allettamento del farro, se coltivato
su terreni troppo fertili. Sui terreni più poveri, o in
successione a cereali ripetuti per diversi anni, al farro
vengono praticate letamazioni nell’autunno precedente la semina.
Il “Farro di Monteleone di Spoleto” non viene mai diserbato
chimicamente.
La concimazione all’impianto è esclusivamente organica, letamica,
o di derivazione letamica.
Raccolta. La raccolta avviene nei mesi di luglio, agosto,
settembre. La raccolta è eseguita per mietitrebbiatura. Le
produzioni sono comprese tra 0,6 e 3,0 tonnellate per ettaro di
granella vestita.
Fasi successive alla raccolta. La filiera tecnologica prevede,
dopo la raccolta, anche una serie di altre operazioni, diverse a
seconda della tipologia da ottenere: • Farro integrale: è il
farro solamente decorticato ovvero viene tolta soltanto la pula
esterna, si tratta della tipologia di farro lavorato che subisce
meno interventi tra quelle immesse nel commercio;
• Farro semiperlato: è il farro intero molito esternamente con
una leggera molatura della cariosside attraverso l’utilizzo di
una macchina molitrice, per portare ad una riduzione dei tempi
di cottura;
• Farro spezzato: consiste nella spezzatura, molto grossa, del
farro decorticato, ottenendo come risultato una grana
tradizionalmente usata per ridurre i tempi di cottura di zuppe e
minestre;
• Semolino di farro: consiste nella molitura del farro al fine
di ottenere un semolino piuttosto grezzo, con un tritello più
grande della farina, ma più fine del farro spezzato;
Conservazione. Il prodotto viene immagazzinato, come da
tradizione, nelle seguenti modalità:
- in sacchi o balloni,
- in silos.
Le operazioni di coltivazione e condizionamento devono avvenire
nel territorio indicato all’articolo 3 al fine di garantire la
tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del
prodotto.
Art. 6
Legame con l’ambiente
Le particolari caratteristiche fisiche ed organolettiche del
“Farro di Monteleone di Spoleto” e soprattutto la tipica
cariosside dal colore ambrato e dalla consistenza vitrea alla
frattura sono da imputare alla combinazione delle condizioni
pedoclimatiche della zona di produzione ed in particolare ai
terreni calcarei sassosi posizionati sopra ai 700 m slm che
impediscono il ristagno
dell’acqua nelle stagioni umide.
Le sperimentazioni e gli studi scientifici realizzati,
dimostrano che l’utilizzazione della semente del Farro di
Monteleone di Spoleto in altre zone della Valnerina dà un
prodotto che col passare degli anni perde le caratteristiche
specifiche diventando bianconato, a testimonianza del fatto che
c’è stata una forte ecotipizzazione connessa alla zona di
produzione individuata all’articolo 3 del
presente disciplinare di produzione, causata anche da un forte
isolamento geografico, tanto da costituire uno specifico ecotipo
locale.
Dalle analisi sperimentali ufficiali, ne è derivata la
descrizione botanica della cariosside: la descrizione
morfologica prevede dimensioni medio- piccole, frattura vitrea e
di colore marrone chiaro ambrato, distinguendosi dagli altri
tipi di farro.
E’ una pianta ad habitus primaverile, adatta alla semina di fine
inverno nelle zone montane, questo spiega il forte legame
geografico ed antropologico con l’ambiente della zona delimitata
all’art.3. La conformazione dell’altopiano è origine delle
particolari caratteristiche climatiche del
territorio con lunghi inverni molto rigidi con frequenti gelate
che si protraggono fino a maggio e pochissime settimane estive
con elevate temperature diurne; condizioni climatiche alle quali
resiste fruttuosamente l’ecotipo “Farro di Monteleone di
Spoleto” adattatosi nel corso del tempo.
Il terreno è di tipo alluvionale carsico, mediamente dotato di
sostanza organica, con elevata dotazione di fosforo e bassa
disponibilità di potassio.
Tali caratteristiche e condizioni hanno determinato
l’individuazione della perimetrazione sopra esposta per
garantire le caratteristiche organolettiche del prodotto.
A Monteleone di Spoleto, nella “tomba della biga” (tomba etrusca
risalente al VI sec. Avanti Cristo), sono stati rinvenuti
reperti di cereali, tra cui anche cariossidi di farro
appartenenti molto probabilmente proprio alla specie che
tradizionalmente viene coltivata oggi a Monteleone di
Spoleto, ovvero Triticum dicoccum, a testimonianza della sua
larga diffusione e utilizzo tra le colture cerealicole di quel
tempo. Nell’area in questione, la ricerca d’archivio ha
consentito di recuperare e conservare prove documentali
attestanti che fin dal XVI secolo la coltivazione del farro era
largamente praticata, poi il suo uso si è protratto nelle
consuetudini agrarie della zona
nei secoli successivi fino ai nostri giorni. Un dato certo e
inconfutabile conferma che nel passato la principale zona di
coltivazione del farro era Monteleone e ne danno testimonianza
persino i residenti nelle zone limitrofe a quella delimitata
all’art. 3 sostenendo: “ lo coltivano là perché fin
dagli antichi romani…questo farro di Monteleone… qui nella zona
c’è sempre stato”. Gli usi tradizionali della granella di farro
inquadrano meglio la dimensione storica del farro rispetto al
suo ambiente. Le tecniche di preparazione dei terreni, la scelta
dei tempi giusti della semina e
della raccolta la cura con cui viene lavorato ed immesso al
commercio nelle varie tipologie e soprattutto le numerose
ricette culinarie locali che i produttori della zona hanno
saputo mantenere e tramandare nell’arco degli anni aggiungono
quel valore umano che più di ogni altro
fattore rende tipica la denominazione di origine di un prodotto.
Art. 7
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.
Art. 8
Etichettatura
Il “Farro di Monteleone di Spoleto” viene immesso al consumo in
sacchetti di plastica garantiti per l’inalterabilità delle
caratteristiche organolettiche e di salubrità del prodotto, del
peso di ½ kg e di 1 kg e in sacchi di carta o di nylon del peso
di 25 kg. Il prodotto confezionato in sacchetti di
plastica viene commercializzato con la tecnica del sottovuoto,
utilizzata per tutte le tipologie di prodotto, ovvero per farro
integrale, semiperlato, spezzato e semolino. Le confezioni del
“Farro di Monteleone di Spoleto” DOP devono rispettare tutte le
norme di legge in materia di
etichettatura ed in particolare dovranno essere adeguatamente
sigillate. Il prodotto deve essere condizionato in modo tale da
garantire una adeguata protezione. Gli imballaggi devono essere
nuovi, puliti atossici e conformi alla vigente normativa
comunitaria e nazionale di riferimento, così come carte o stampe
ivi inserite e a contatto con il prodotto.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili, oltre al logo della denominazione,
al simbolo grafico comunitario e relative menzioni e alle
informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti
ulteriori indicazioni:
o Nome e cognome o ragione sociale, indirizzo o sede del
confezionatore;
o Data di confezionamento;
o Peso netto all’origine (comunque soggetto a calo naturale);
o L’acronimo D.O.P.;
o La tipologia di farro confezionata secondo quanto descritto
all’articolo 2 del presente disciplinare di produzione. o La
dicitura “Prodotto di montagna”
a) Il logo è composto da un rettangolo contenente una
cornice-linea, con rapporto base/altezza = 1,15. Nella parte
destra, compare la sagoma di profilo di un leone rampante con 2
spighe di farro sulla zampa anteriore destra. In basso vi è un
campo, con in evidenza sei spighe di farro. Di fronte al leone
in alto a sinistra è scritto “Farro di
Monteleone di Spoleto” D.O.P.
b) La base minima ammessa è di 2,5 cm;
c) La dicitura “Farro di Monteleone di Spoleto” D.O.P. è ammessa
sia in colore nero, sia in pantone 1805 (Rosso Bordeaux);
d) Tipo di caratteri: Times SC;
e) Specifiche dei colori: pantone 131 (Bronzo), pantone 1805
(Rosso Bordeaux), Nero, sfondo Bianco.
Nel caso dell’utilizzazione del logo per l’etichettatura, si fa
obbligo di rispettare rigorosamente le proporzioni dei
caratteri, secondo la rappresentazione grafica di seguito
riportata.
E’ comunque ammesso l’uso del logo in scala di grigi o
monocromatico.
Art. 9
Prodotti Trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzato il “Farro di
Monteleone di Spoleto” D.O.P. anche a seguito di processi di
elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al
consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta
Denominazione d’Origine Protetta senza l’apposizione
del logo comunitario, a condizione che - il prodotto a
Denominazione d’Origine Protetta, certificato come tale,
costituisca il componente
esclusivo della specie Triticum dicoccum (Schubler);
- gli utilizzatori del prodotto a Denominazione d’Origine
Protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà
intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti
in consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali. Lo stesso consorzio incaricato
provvederà anche ad iscriverli in appositi registri e a vigilare
sul corretto uso della Denominazione d’Origine Protetta. In
assenza di un consorzio di tutela incaricato le predette
funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali in
quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CE)
510/06.
|
