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IGP - REG. CE nr. 1107 del 12/06/96
AREA DI PRODUZIONE
L’Indicazione Geografica Protetta “Prosciutto di Norcia” è
riservata al prosciutto crudo stagionato la cui elaborazione
avviene nella zona comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia,
Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad
altitudine superiore ai 500 m.s.l..
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il prosciutto di Norcia deriva dalle cosce dei suini pesanti
adulti, esclusi verri e scrofe, provenienti da allevamenti di
razze bianche incrociate e selezionate. Nel procedimento di
salatura si impiega cloruro di sodio marino di grana media e pepe
in modeste quantità. Subito dopo la macellazione le cosce isolate
della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore
fino al raggiungimento di una temperatura interna fra + 1°C e +
4°C. Poi si passa alla rifilatura delle cosce in modo che la parte
muscolosa oltre il “pallino” non superi i 6 cm. ed al prosciutto è
conferita la caratteristica forma a “pera”. Si passa poi alla
salatura che è effettuata in due tempi utilizzando sale marino di
grana media. Dopo sette giorni ad una temperatura di + 1°C + 4°C
ed umidità relativa del 70-90%, si procede alla dissalatura, al
lavaggio ed alla spremitura dei vasi sanguigni. La seconda
salatura dura 14-18 giorni con una temperatura di +1°C +4°C ed
umidità relativa del 70-90%. Poi le cosce sono dissalate e poste a
riposo per un periodo di 2.5 mesi. Prima di passare alla fase di
stagionatura si procede al lavaggio, all’asciugamento ed alla
sugnatura che consiste nel rivestimento superficiale della polpa e
delle screpolature con sugna. La stagionatura avviene in locali
attrezzati e, dalla salagione alla commercializzazione, non può
trascorrere meno di 12 mesi.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
All’atto dell’immissione al consumo il Prosciutto di Norcia ha una
forma caratteristica a “pera”, un peso non inferiore a 8.5 Kg. e
al taglio è compatto, di colore dal rosato al rosso. Ha un profumo
tipico, leggermente speziato, e un sapore sapido ma non salato. È
immesso al consumo provvisto d’apposito contrassegno che
identifica il prodotto. Il contrassegno è costituito da un logo
recante la dicitura “Prosciutto di Norcia” apposto con marchiatura
a fuoco. La designazione della IGP “Prosciutto di Norcia” deve
essere fatta in caratteri chiari ed indelebili, distinguibili da
ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere seguita
dalla menzione “Indicazione geografica Protetta” e/o dalla sigla
“IGP” che deve essere tradotta nella lingua del paese in cui il
prodotto viene commercializzato. Tali indicazioni sono abbinate al
logo della denominazione. È consentito indicare nomi o ragioni
sociali o marchi privati purchè non abbiano significato laudativo
o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonchè l’eventuale nome
di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.
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