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DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
Fonti letterarie e folcloristiche citano il Jambon de Bosses fin
da alcuni secoli fa. Il primo documento che parla esplicitamente
dei prosciutti, indicati come “tybias porci”, nel territorio di
Saint Rhemy risale al 1397. Gli anziani del posto raccontano che
un tempo il maiale, dopo un primo periodo passato nella stalla,
veniva portato all’alpeggio insieme con le vacche e nutrito con
gli scarti della lavorazione della fontina insieme a pastoni di
cereali e foraggio. Le cosce, dopo essere state salate e
aromatizzate, venivano avvolte in tele di juta, per proteggerle e
tenerle pulite per poi lasciarle stagionare per oltre un anno e
mezzo. Col tempo la produzione artigianale si sta trasformando in
lavorazione effettuata in salumifici.
AREA DI PRODUZIONE
Territorio comunale di Saint Rhemy-en-Bosses, a 1600 metri sul
livello del mare.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Si ottiene dalla coscia fresca posteriore di suini adulti razza
pregiata, esclusi scrofe e verri, provenienti da allevamenti della
Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Le
cosce devono essere sottoposte a salagione non prima di 24 ore e
non oltre i 4 giorni dalla macellazione. I prosciutti vengono poi
rifilati dal grasso e dalla cotenna in eccesso e poi appesi per la
stagionatura che dura almeno un anno. Nella zona di lavorazione
esiste un clima semicontinentale di montagna di tipo freddo
temperato che sicuramente favorisce una buona conservazione dei
prosciutti: in particolare il villaggio di Saint Rhemy ha
un’ottima esposizione al sole e si trova in un punto d'incontro di
varie correnti dando così origine ad un ambiente secco e ben
ventilato. La salatura dei prosciutti avviene in ambienti freddi,
è eseguita a secco e si prolunga per 15-18 giorni alternandola a
massaggi per far uscire completamente il sangue. La miscela
utilizzata per la salagione è composta da cloruro di sodio
cristallizzato, aglio finemente triturato, erbe aromatiche, come
salvia e rosmarino, e bacche tipicamente montane. Dopo la
salatura, il prosciutto deve essere lavato, asciugato e stagionato
in ambiente oscuro, fresco e ben ventilato.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ha forma semipressata, legato con una corda passante per la parte
superiore del gambo, di peso non inferiore ai 7 Kg. Appare
esternamente di colore giallo paglierino, con una superficie
liscia e solo leggermente pieghettata nella parte interna delle
cosce. Al taglio ha consistenza soda, con la parte grassa
traslucida, bianca, a volte con una leggera sfumatura rosa sulla
parte esterna, e la massa muscolare di colore rosso vinoso. Il
grasso ha sapore aromatico, dolce, fondente, mentre la carne,
leggermente salata con una punta di dolce e un sottofondo
aromatico, presenta un delicato e caratteristico sapore.
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