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VALLE D'AOSTA JAMBON DE BOSSES


DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96

CENNI STORICI
Fonti letterarie e folcloristiche citano il Jambon de Bosses fin da alcuni secoli fa. Il primo documento che parla esplicitamente dei prosciutti, indicati come “tybias porci”, nel territorio di Saint Rhemy risale al 1397. Gli anziani del posto raccontano che un tempo il maiale, dopo un primo periodo passato nella stalla, veniva portato all’alpeggio insieme con le vacche e nutrito con gli scarti della lavorazione della fontina insieme a pastoni di cereali e foraggio. Le cosce, dopo essere state salate e aromatizzate, venivano avvolte in tele di juta, per proteggerle e tenerle pulite per poi lasciarle stagionare per oltre un anno e mezzo. Col tempo la produzione artigianale si sta trasformando in lavorazione effettuata in salumifici.

AREA DI PRODUZIONE
Territorio comunale di Saint Rhemy-en-Bosses, a 1600 metri sul livello del mare.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Si ottiene dalla coscia fresca posteriore di suini adulti razza pregiata, esclusi scrofe e verri, provenienti da allevamenti della Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Le cosce devono essere sottoposte a salagione non prima di 24 ore e non oltre i 4 giorni dalla macellazione. I prosciutti vengono poi rifilati dal grasso e dalla cotenna in eccesso e poi appesi per la stagionatura che dura almeno un anno. Nella zona di lavorazione esiste un clima semicontinentale di montagna di tipo freddo temperato che sicuramente favorisce una buona conservazione dei prosciutti: in particolare il villaggio di Saint Rhemy ha un’ottima esposizione al sole e si trova in un punto d'incontro di varie correnti dando così origine ad un ambiente secco e ben ventilato. La salatura dei prosciutti avviene in ambienti freddi, è eseguita a secco e si prolunga per 15-18 giorni alternandola a massaggi per far uscire completamente il sangue. La miscela utilizzata per la salagione è composta da cloruro di sodio cristallizzato, aglio finemente triturato, erbe aromatiche, come salvia e rosmarino, e bacche tipicamente montane. Dopo la salatura, il prosciutto deve essere lavato, asciugato e stagionato in ambiente oscuro, fresco e ben ventilato.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ha forma semipressata, legato con una corda passante per la parte superiore del gambo, di peso non inferiore ai 7 Kg. Appare esternamente di colore giallo paglierino, con una superficie liscia e solo leggermente pieghettata nella parte interna delle cosce. Al taglio ha consistenza soda, con la parte grassa traslucida, bianca, a volte con una leggera sfumatura rosa sulla parte esterna, e la massa muscolare di colore rosso vinoso. Il grasso ha sapore aromatico, dolce, fondente, mentre la carne, leggermente salata con una punta di dolce e un sottofondo aromatico, presenta un delicato e caratteristico sapore.
 

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