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Fontina

disciplinare di produzione aziende produttrici

DOC - DPR 30/10/1955 nr. 1269
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
“Vacherinus”, “Seracio”, “Faontines” sono i termini usati a partire dal 1270 fino al XVI secolo per indicare il formaggio ottenuto dal latte di vacca intero prodotto nell’attuale Val d’Aosta. Successivamente il termine Fontina si imporrà definitivamente sugli altri. Sull'etimologia del nome le versioni sono contrastanti. C’è chi lo collega al nome dell’alpeggio Fontin, nel comune di Quart, chi invece ne fa derivare l’origine dal nome del piccolo comune di Fontinaz (Saint Marcel), altri ancora semplicemente dal cognome di una famiglia di produttori di formaggio. Il primo documento ufficiale riportante detto termine è datato 1717 ed è conservato negli archivi dell’Ospizio del Gran San Bernardo.

AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della regione Valle d’Aosta.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio grasso a pasta semicotta. Esternamente presenta una crosta compatta e sottile dello spessore di circa 2 millimetri mentre la pasta deve essere elastica piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino più accentuato nella produzione estiva. Le forme hanno un peso che varia dagli 8 ai 18 chilogrammi. Ha un caratteristico sapore dolce, gradevole, mai forte o amaro.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte di vacca utilizzato deve provenire da una sola mungitura ad acidità naturale di fermentazione Il latte prima della coagulazione non deve avere subito un riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36°C. La salatura avviene a secco. La maturazione che dura in media 3 mesi deve avvenire al buio in magazzini ottenuti nel granito. Al termine della stagionatura il Consorzio verifica la corrispondenza di ogni forma ai requisiti richiesti. La più classica di queste prove consiste nell'estrazione dal formaggio di un “tassello” di forma cilindrica. Preso fra le dita fino a farne toccare le estremità, se la consistenza della pasta è adeguata il tassello non deve spezzarsi.
 

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