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I Prodotti tipici  della Valle d'Aosta

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VALLE D'AOSTA FROMADZO

disciplinare di produzione

scheda

aziende produttrici


DOC - DPCM 25/09/1955

DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/1996

Ente di controllo:
Ministero per le Politiche Agricole
Via XX Settembre 20
00187 Roma

CENNI STORICI
Nella Summa lacticiniorum di Pantaleone da Confienza, possiamo leggere un’ampia nota scritta il 9 luglio 1447 dedicata ai formaggi della Valle d’Aosta nella quale si accenna a un tipo di formaggio di dimensioni medie, con crosta spessa, pasta compatta e densa. Nel 1600 troviamo poi diverse citazioni a proposito di un non meglio specificato fromage commun o fromage ordinaire, mentre la più diffusa Fontina veniva chiamata Gruière.

AREA DI PRODUZIONE

L’area di produzione comprende l’intero territorio della regione autonoma Valle d’Aosta.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il Valle d’Aosta Fromadzo ha un aspetto esterno sufficientemente consistente, di colore paglierino tendente con il tempo al grigio con eventuali sfumature rossicce. La pasta è compatta, con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni Al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o meno intenso in quello a prolungata stagionatura. In bocca il Fromadzo è semi-dolce se fresco, leggermente salato e talvolta con una punta di piccante se stagionato; ha un gradevole profumo di latte ed emergono netti i sentori aromatici delle erbe di montagna.

TECNICHE DI PRODUZIONE

Il latte proviene da due mungiture di vacche alimentate prevalentemente con foraggi locali freschi o affienati. Per il formaggio a tipologia semigrassa il latte viene lasciato riposare in relazione alle condizioni ambientali per un periodo variabile dalle 12 alle 24 ore, mentre per il formaggio a basso contenuto di grasso il periodo di riposo dura dalle 24 alle 36 ore prima della scrematura. A questo punto il latte viene fatto coagulare, mediante l’uso di caglio naturale, a temperatura di 34-36°C. La cagliata viene rotta innalzando la temperatura a 45°C ; la massa che se ne ottiene viene posta in fascere dette “feitchie” ed è sottoposto a leggera pressatura cui segue il rivoltamento effettuato 3-4 volte al giorno. Altro momento importante della lavorazione è la salatura, effettuata a secco o in salamoia. È possibile aromatizzare il Fromadzo con semi o parti di piante aromatiche; se la stagionatura non è lunga, viene consumato come formaggio da tavola, altrimenti lo si grattugia.
 

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